3362 0

"الهرم الغذائي"

الأطعمة المختلفة هي مصادر تفضيلية للعناصر الغذائية المختلفة.

هذا جعل من الممكن، من أجل الوضوح، تقسيم جميع المنتجات المستهلكة إلى 5 مجموعات رئيسية (الجدول 8.7) وإنشاء "الهرم الغذائي".

الجدول 8.7. يتم استهلاك العناصر الغذائية في الغالب من مجموعات غذائية مختلفة

الحليب ومنتجات الألبان

يتمتع الحليب ومنتجات الألبان بخصائص غذائية وتستخدم على نطاق واسع في التغذية الطبية، فهي بمثابة مصدر للبروتينات الكاملة والدهون الكاملة سهلة الهضم (الجدول 8.8). وبالتالي، يحتوي حليب البقر على حوالي 3٪ من البروتينات المرتبطة بالكازين والكالسيوم والفوسفور، وكمية صغيرة من الألبومين والجلوبيولين، والتي تتفوق على الكازين في محتوى الأحماض الأمينية الأساسية. تحتوي دهون الحليب على نسبة كوليسترول متوازنة مع الليسيثين. اعتمادا على محتوى الدهون، يحتوي 100 غرام من الحليب من 30 إلى 80 سعرة حرارية. يعتبر الحليب المصدر الرئيسي للكالسيوم، كما أنه يحتوي على نسبة عالية نسبيًا من البوتاسيوم والفوسفور.

يحتوي الحليب على جميع الفيتامينات بكميات قليلة، وخاصة B2 وA وD. ويحتوي الحليب كامل الدسم على كمية كبيرة نسبياً من فيتامين A وD. سمنةفي فصل الصيف عندما ترعى الحيوانات وتأكل الكثير من العشب الغني بالكاروتين. يستخدم حليب البقر والماعز والفرس في التغذية. علاوة على ذلك، يحتوي حليب الفرس على كمية أقل من الدهون والبروتين، ولكن يحتوي على كمية أكبر من اللاكتوز والأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات C وA مقارنة بحليب البقر. يحتوي حليب الماعز أيضًا على أحماض دهنية أساسية أكثر من حليب البقر، ونظرًا لصغر حجم جزيئات الدهون فيه، فهو أسهل في الهضم.

في التغذية العلاجية، يتم استخدام مشروبات الحليب المخمر على نطاق واسع، والتي، مقارنة بالحليب، أسهل في الهضم، وتحفز إفراز الغدد الهضمية، وكذلك تطبيع الوظيفة الحركية المعوية والبكتيريا المعوية. تنتج الصناعة أكثر من 100 نوع من مشروبات الحليب المخمر: الدهون - 3.2-6٪، قليلة الدسم - 1-2.5٪ وقليلة الدسم مع محتوى طبيعي وعالي من بقايا الحليب الخالي من الدسم الجاف (البروتين، اللاكتوز، الأملاح المعدنية).

يعد الجبن المصنوع من الحليب كامل الدسم مصدرًا جيدًا للبروتين والدهون الكاملة، بالإضافة إلى الكالسيوم والفوسفور وفيتامينات ب. يبلغ متوسط ​​محتوى البروتين في الجبن القريش 15٪ والدهون 18٪. يحتوي الجبن القريش، المحضر من الحليب خالي الدسم، على 17% بروتين و0.5% دهون.

يحتوي الجبن القريش على عدد من المواد المفيدة (الكولين والميثيونين وما إلى ذلك) التي تمنع تطور تصلب الشرايين. يستخدم الجبن ذو المحتوى الدهني المتفاوت لأمراض القلب والأوعية الدموية. داء السكريوالسمنة وهشاشة العظام بعد الحروق وكسور العظام. يوصى بالاستهلاك المنتظم للحليب ومنتجات حمض اللاكتيك، وخاصة الجبن، في سن الشيخوخة.

تم العثور على العناصر الغذائية من الحليب في شكل مركز في الجبن. يصل محتوى البروتين في الجبن إلى 23-26٪ والدهون 25-30٪. يحتوي الجبن أيضًا على الكثير من الكالسيوم والفوسفور سهل الهضم. تستخدم الأجبان الخفيفة والمملحة قليلاً ومنخفضة الدهون في الوجبات الغذائية لمرضى السل، الأمراض المزمنةالأمعاء والكبد، خلال فترة التعافي بعد الإصابة بالالتهابات، مع هشاشة العظام، وكسور العظام.

وتشمل منتجات الألبان أيضًا الآيس كريم. وبحسب نوع الآيس كريم، فهو يحتوي على من 3 إلى 15% دهون مع نفس كمية البروتين (3%) والسكر (15%)، بينما تتراوح قيمة الطاقة من 125 إلى 225 سعرة حرارية.

الجدول 8.8. القيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان (حسب Skurikhin N.M., 2004)

العناصر الغذائية والطاقة	الحليب، الزجاج، 250 غرام	كفير زجاج 250 جرام	جبنة هولندية 100 جرام	جبنة قريش دهنية 100 جرام	كتلة الجبن أو اللبن الرائب 100 جرام	آيس كريم كريمي، 100 جرام
البروتين، ز	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
الدهون، ز	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
الكربوهيدرات، ز	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
الكالسيوم، ملغ	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
الفوسفور، ملغ	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
المغنيسيوم، ملغ	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
الحديد، ملغ	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
فيتامين أ، ملغ
ب- كاروتين، ملغ
فيتامين ب1، ملغم	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
فيتامين ب2، ملغم	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
فيتامين ب، ملغ	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
فيتامين ج، ملغ	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
فيتامين د، ميكروجرام	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
قيمة الطاقة، سعر حراري	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

ملحوظة:

اللحوم والدواجن ومنتجاتها المصنعة

تعتبر اللحوم والدواجن ومنتجاتها المصنعة في المقام الأول مصدرًا للبروتينات الكاملة والمصدر الرئيسي للحديد للجسم (الجدول 8.9).

في التغذية الطبية، يتم استخدام لحم البقر ولحم العجل واللحوم الخالية من الدهون من لحم الخنزير ولحم الضأن والأرانب والدجاج والديك الرومي. من المقبول تناول لحوم الخيل ولحم الغزال ولحوم الإبل، والتي تستخدم في النظام الغذائي لسكان بعض المناطق. عادة ما يتم استبعاد لحم البط والأوز من التغذية الطبية بسبب محتواها العالي من الدهون - في المتوسط ​​يصل إلى 30٪. بروتينات الأنسجة العضلية للحوم الحيوانية كاملة، ومن حيث توازن الأحماض الأمينية، يختلف لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير قليلاً عن بعضها البعض.

السناجب النسيج الضام(الإيلاستين والكولاجين) والغضاريف تعتبر أقل شأنا. اللحوم، التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة، تظل قاسية حتى بعد الطهي، وتنخفض القيمة الغذائية وقابلية هضم بروتينات هذه اللحوم. النسيج الضام للحيوانات القديمة مقاوم بشكل خاص للمعالجة الحرارية. اعتمادًا على دهون الحيوان، يحتوي لحم البقر على كميات متفاوتة من الدهون والبروتين.

الجدول 8.9. القيمة الغذائية لـ 100 جرام من منتجات اللحوم والدواجن (حسب Skurikhin N.M., 2004)

العناصر الغذائيةوالطاقة	لحممغلي	شرحاتلحم	النقانقألبان	سجقمتفرق	فرخةمغلي	مرقفرخة
البروتينات، ز	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
الدهون، ز	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
الكربوهيدرات، ز	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
الكالسيوم، ملغ	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
الفوسفور، ملغ	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
الحديد، ملغ	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
فيتامين ب1، ملغم	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
فيتامين ب2، ملغم	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
فيتامين ب، ملغ	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
فيتامين ب 12، ميكروجرام	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
قيمة الطاقة، سعر حراري	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

ملحوظة:

ومن حيث محتوى الأحماض الدهنية المشبعة، تحتل دهن الضأن المرتبة الأولى، يليها دهن البقر ثم دهن الخنزير. لذلك، فإن دهن لحم الضأن هو الأكثر مقاومة للحرارة، وأكثر صعوبة في الهضم وأقل قابلية للامتصاص مقارنة بدهون لحم البقر وخاصة دهن لحم الخنزير. يحتوي الأخير على أحماض دهنية غير مشبعة أكثر من دهون لحم الضأن ولحم البقر. تزداد كمية الأحماض الدهنية المشبعة في دهون الحيوانات الأكبر سنا. تحتوي اللحوم الخالية من الدهون على نسبة قليلة من الدهون، ولكنها صعبة الهضم.

تعتبر اللحوم مصدرا هاما للحديد عالي الامتصاص، وكذلك الفوسفور والبوتاسيوم، ولكنها فقيرة بالكالسيوم والمغنيسيوم. تحتوي اللحوم على فيتامينات ب التي تنقل 10-15٪ إلى المرق أثناء الطهي. لحم الخنزير غني بشكل خاص بفيتامين B1.

كما تحتوي اللحوم على مواد استخلاصية تحفز عمل الغدد الهضمية، وتزيد الشهية، وتسبب تحفيز الجهاز المركزي الجهاز العصبي. معظم هذه المواد موجودة في لحم الخنزير، وأقل في لحم الضأن، ومحتواها أعلى في لحوم الحيوانات البالغة منها في الصغار. عند طهي اللحوم، يدخل المرق من 1/3 إلى 2/3 من جميع المواد المستخرجة، ولهذا السبب يتم استخدام اللحوم المسلوقة في الأنظمة الغذائية اللطيفة كيميائيًا.

تشتمل تركيبة المواد المستخرجة على البيورينات التي يتكون منها حمض البوليك في جسم الإنسان. لذلك، في حالة النقرس وتحصي البول مع التبول (زيادة محتوى ملح حمض اليوريك في البول)، يكون محتوى البيورينات في النظام الغذائي محدودًا بشكل حاد. توجد معظم البيورينات في لحم الخنزير، وأقلها في لحم البقر وخاصة في لحم الضأن.

يحتوي لحم الأرانب على ما يصل إلى 21% بروتين، و7-15% دهون، كما أنه يحتوي على القليل من الأنسجة الضامة والأوتار، كما أن الألياف العضلية صغيرة مما يسهل عملية الهضم. بالمقارنة مع لحوم الحيوانات الأخرى، يحتوي لحم الأرانب على كمية أقل من الكوليسترول، والمزيد من الدهون الفوسفاتية، والحديد؛ كل هذا يسمح باستخدام لحم الأرانب على نطاق واسع في الأنظمة الغذائية المختلفة.

يحتوي لحم الحصان على ما يصل إلى 21% بروتين و4-10% دهون مع كمية أكبر من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بلحوم الحيوانات الأخرى. ومع ذلك، فإن لحم الحصان له رائحة معينة، ويستغرق وقتا طويلا في الطهي، كما أن المرق له طعم كريه.

من المخلفات ( الأعضاء الداخليةوأجزاء الذبيحة) الأكثر أهمية في التغذية العلاجية هو الكبد - مركز العناصر الدقيقة المكونة للدم وجميع الفيتامينات (خاصة الفيتامينات A، B2، B12، PP، الكولين). يحتوي على ما يصل إلى 18٪ بروتين و 3٪ دهون والكثير من الكوليسترول (200-300 مجم لكل 100 جرام مقابل 60-70 مجم في اللحوم). يتم امتصاص المواد المكونة للدم جيدًا من الكبد المسلوق والمطهي والمقلي والفطائر، لذلك ليست هناك حاجة لتناول الكبد نصف المخبوز وخاصة الكبد الخام لتحسين تكوين الدم.

اللسان والقلب والكلى لها قيمة غذائية كبيرة. اللسان سهل الهضم، ويحتوي على القليل من الأنسجة الضامة والمستخلصات، ويصل إلى 16% بروتين و3% دهون فقط، ونسبة عالية من الحديد.

تحتوي جميع هذه المنتجات الثانوية على البيورينات ويمنع استخدامها في حالات النقرس والبيلة البولية. لأمراض المعدة ذات الحموضة العالية، فإن استخدام الكبد محدود بسبب تأثيره القوي المحتوي على العصير.

بالمقارنة مع لحم البقر ولحم الخنزير، يحتوي لحم الدجاج والديك الرومي على كمية أكبر قليلاً من البروتينات والمستخلصات، وأنسجة ضامة أقل، ويتم امتصاص بروتينات ودهون الدواجن بشكل أفضل. الدجاج أفقر في المواد الاستخراجية وينتج مرقًا أقل قوة من الدجاج. يعتبر لحم الدجاج والديك الرومي ذو قيمة كبيرة في التغذية الطبية.

تعتمد قابلية هضم اللحوم على نوع الحيوان وعمره ودسمته وجزء من الذبيحة ومعالجة الطهي. اللحوم المسلوقة أو المفرومة أسهل في الهضم من اللحوم المقلية. اللحوم النحيلة جدًا يتم هضمها بشكل أسوأ من اللحوم جيدة التغذية، واللحوم القديمة أسوأ من اللحوم الصغيرة. يتم هضم أجزاء الذبيحة الفقيرة بالنسيج الضام بشكل أفضل من تلك الغنية به.

يمكن استخدام أنواع معينة فقط من النقانق المسلوقة في التغذية الطبية:دكتوراه، تغذية، أطفال، سكري، ألبان. تحتوي هذه النقانق على القليل من البهارات واللحم المفروم مطحون جيدًا ويضاف إليها الحليب والبيض. نقانق مرضى السكري تفتقر إلى النشا والسكر، وتحتوي على لحم بقر أكثر من نقانق الطبيب ومنتجات الألبان، والتي تتكون في الغالب من لحم الخنزير. لا يوجد فلفل في نقانق الأطباء والحمية، بل هو متضمن في نقانق مرضى السكري ومنتجات الألبان.

بيض

البيض مصدر مهم للعناصر الغذائية المتوازنة. يختلف التركيب الكيميائي لبياض البيض وصفار البيض. يحتوي الصفار على المزيد من الدهون والبروتين وقليل من الماء نسبيًا. وعليه، يحتوي الصفار على حوالي 16% بروتينات و33% دهون، وهو غني بالليسيثين والكوليسترول. تحتوي دهون الصفار أيضًا على كميات كبيرة من الفوسفاتيدات. في شكله، يمتص الجسم الفوسفور بشكل جيد. من المعادنيحتوي البيض بالإضافة إلى الفوسفور على الكالسيوم (تحتوي البيضة الواحدة على حوالي 30 ملغ). البيض غني بالفيتامينات A وD وE وB، وهو قابل للهضم بنسبة 97-98%. يعمل صفار البيض على تعزيز الوظيفة الحركية للمرارة ويكون له تأثير مفرز الصفراء.

تكوين بيض طيور المزرعة المختلفة هو نفسه تقريبًا.

الأسماك والمأكولات البحرية

الأسماك والمأكولات البحرية ليست أقل قيمة من مصادر البروتين من اللحوم.

• الأسماك منخفضة البروتين (الماكروفيش، الكبلين، إلخ) - محتوى البروتين 10-13٪؛
• الأسماك الغنية بالبروتين (السلمون الوردي، السلمون الصديق، السلمون، السلمون، التونة، السمك الأبيض، البيلوغا، سمك الحفش النجمي، إلخ) - محتوى البروتين 21-22%.

تحتوي بروتينات السمك على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية للجسم. على عكس اللحوم، تحتوي بروتينات الأسماك على كميات كبيرة من الحمض الأميني الأساسي الميثيونين. تتمثل ميزة بروتين السمك في انخفاض محتوى الأنسجة الضامة التي يمثلها الكولاجين، والتي تتحول بسهولة إلى شكل قابل للذوبان - الجيلاتين (الغلوتين). بفضل هذا، يتم غلي الأسماك بسهولة، وتصبح أنسجتها فضفاضة، وعرضة بسهولة لعمل العصائر الهضمية، مما يضمن امتصاص العناصر الغذائية بشكل كامل. بروتينات السمك قابلة للهضم بنسبة 93-98%، بينما بروتينات اللحوم قابلة للهضم بنسبة 87-89%.

تتمتع الأسماك والمأكولات البحرية بقيمة غذائية عالية ليس فقط بسبب البروتين، ولكن أيضًا بسبب زيادة محتوى الأحماض الدهنية W-3 وW-6 في الأسماك الدهنية (مثل السلمون والسلمون وتراوت قوس قزح والماكريل والرنجة والتونة والسردين) ). تعتبر هذه الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، التي لها نشاط فسيولوجي مرتفع، مهمة للغاية للعمليات بين الخلايا، ولها تأثير مضاد للالتهابات، ولها تأثير خافض شحميات الدم.

جميع الأسماك غنية بالعناصر الدقيقة: البوتاسيوم والمغنيسيوم وخاصة الفوسفور. كما أنه مصدر مهم لفيتامينات ب؛ إذ يحتوي كبد العديد من الأسماك على نسبة عالية من فيتامينات أ، د، هـ (الجدول 8.10).

الأسماك البحرية والمأكولات البحرية غنية باليود والفلور. الحبار والاسكالوب والروبيان والأعشاب البحرية غنية بشكل خاص باليود. كما أنها تعمل على تحسين تكوين الأحماض الأمينية في النظام الغذائي. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي الأعشاب البحرية على مواد تشبه الهيبارين تمنع تجلط الدم. من الأفضل استخدام الأسماك الطازجة (غير المجمدة) التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين في الطهي.

يتم هضم الأسماك الطازجة قليلة الدسم في المعدة والأمعاء بشكل أسرع من اللحوم. عادة ما تعطي شعوراً بالشبع أقل من أطعمة اللحوم؛ ويفسر ذلك حقيقة أن لحم السمك يحتوي على كمية من الماء أكثر قليلاً من لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار.

الجدول 8.10. القيمة الغذائية لـ 100 جرام من السمك المطبوخ بدون طبق جانبي وصلصة (حسب Skurikhin N.M., 2004)

العناصر الغذائيةوالطاقة	سمكة الهلبوتمطهي	سمك الفرخ المسلوق	سمك باس البحرمغلي
البروتينات، ز	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
الدهون، ز	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
الكالسيوم، ملغ	21(3)	37(5)	24(3)
الفوسفور، ملغ	133(11)	175(15)	156(13)
المغنيسيوم، ملغ	39(10)	18(5)	11(3)
الحديد، ملغ	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
فيتامين أ، ملغ	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
فيتامين ب ج ملغ	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
فيتامين ب، ملغ	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
فيتامين ب 12، ميكروجرام	1,00(33)	-	1,68(56)
فيتامين ج، ملغ	-	2,1 (3)	0,9(1)
قيمة الطاقة	212(8)	97(4)	112(4)

ملحوظة:بين قوسين - الحصة التقريبية من الاحتياجات اليومية من العناصر الغذائية والطاقة لشخص بالغ،٪.

عند تمليح الأسماك، يتم فقدان بعض العناصر الغذائية، وتنتقل إلى المحلول الملحي. ويحدث نفس الشيء عند نقع السمك المملح.

بطارخ السمك له قيمة غذائية كبيرة. يحتوي كافيار سمك الحفش والسلمون على حوالي 30% من البروتينات عالية القيمة و12% من البروتينات سهلة الهضم. وهو غني بالليسيثين والفيتامينات A وD وE والمجموعة B وكذلك الحديد. ومع ذلك، يحتوي الكافيار على الكثير من الكوليسترول و4-6٪ ملح الطعام.

الفطر

يحتوي الفطر الطازج على حوالي 2% من البروتين، لكن جزءًا كبيرًا منه لا يمتصه الجسم. يحتوي الفطر الطازج على حوالي 1٪ دهون و2-4٪ كربوهيدرات، والكثير من الألياف، وكمية صغيرة من الكالسيوم، والفيتامينات C، B1 وPP. تحتوي على 84 إلى 93٪ ماء ولها قيمة طاقة منخفضة: 100 جرام من الفطر تحتوي على 15-20 سعرة حرارية. يحتوي الفطر على العديد من المواد العطرية والاستخلاصية التي تحدد مذاقه العالي ويتفوق على مغلي الخضار في تحفيز إفراز الغدد الهضمية. بسبب سوء الهضم، نادرا ما تستخدم في التغذية الطبية.

سكر

يحتوي السكر المكرر على 99.9% من السكروز النقي، لذلك فهو سهل الهضم ويستخدم في المشروبات والأطباق كمصدر للطاقة سهل الهضم (قيمة السعرات الحرارية 100 جم - 380 سعرة حرارية). ولكن على الرغم من فوائد السكر هذه، إلا أن الاستهلاك المفرط (أكثر من 50-60 جرامًا يوميًا مع انخفاض النشاط البدني) لا ينصح به للأشخاص الأصحاء. يعد السكر أكثر فائدة في شكل منتجات الفاكهة والتوت والحلويات: المربى والمربى والكومبوت وما إلى ذلك، والتي، كونها مصدرا قيما للطاقة، في نفس الوقت تثري الطعام بالمواد المغذية المفيدة.

على عكس السكروز، فإن الفركتوز أكثر حلاوة ولا يتطلب أي أنسولين تقريبًا لامتصاصه، مما يسمح باستهلاكه بجرعات أصغر (30-40 جم يوميًا). عند أكسدته في الجسم، يعطي 1 غرام من الفركتوز حوالي 4 سعرة حرارية.

ومصدر الكربوهيدرات البسيطة هو عسل النحل الذي يحتوي على 36% جلوكوز و38% فركتوز و2% سكروز. يحتوي العسل على كميات صغيرة من جميع الفيتامينات والمعادن والأحماض العضوية والإنزيمات تقريبًا. 100 غرام من العسل يحتوي على 314 سعرة حرارية. الجرعة اليوميةويجب ألا تزيد كمية العسل عن 60-80 جم مع تقليل كمية المنتجات السكرية الأخرى (1 جم سكر = 1.25 جم عسل).

الخضار والفواكه والتوت

تحتوي الخضار والفواكه والتوت في معظمها على القليل من البروتين وكمية قليلة من الدهون (باستثناء نبق البحر والأفوكادو). لذلك، يحتوي 100 جرام من الجزء الصالح للأكل على 0.5-1.5 جرام من البروتينات في المتوسط، والتي يكون لتكوين الأحماض الأمينية قيمة بيولوجية منخفضة ويصعب هضمها. توجد البروتينات الأكثر سهولة في الهضم في البطاطس والقرنبيط - 2-2.5٪، وكذلك في البازلاء الخضراء والفاصوليا الخضراء - 4-5٪. ومع ذلك، فإن الكثير منها غني نسبيا بالكربوهيدرات ويحتوي على الفيتامينات والمعادن. تحتوي الخضار على 3-5٪ كربوهيدرات والفواكه والتوت - 5-10٪.

أغنى الكربوهيدرات القابلة للهضم هي التمر بنسبة 69٪ والفواكه المجففة بنسبة 55-65٪. يوجد الكثير من الألياف في الفواكه المجففة والتمر والتين ومعظم أنواع التوت والحمضيات والبقوليات والبنجر والجزر والملفوف الأبيض والباذنجان والفلفل الحلو. قليل نسبيًا - في البطيخ والبطيخ واليقطين والكوسا والطماطم والخس والبصل الأخضر. يعتبر الشمندر، والتفاح، والكشمش الأسود، والخوخ، والخوخ، والفراولة أكثر ثراءً بالبكتين؛ أما الجزر والكمثرى والبرتقال والعنب فهي أكثر ثراءً بالبكتين.

تحتوي الخضروات والفواكه والتوت على قيمة طاقة منخفضة، والتي يتم توفيرها بالكامل تقريبًا عن طريق الكربوهيدرات:في 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من الخضار - 20-40 سعرة حرارية والفواكه والتوت - 30-50 سعرة حرارية. الاستثناءات هي البطاطس والبازلاء الخضراء والعنب والموز - 70-90 سعرة حرارية، ونبق البحر - 200 سعرة حرارية، والتمر - 270 سعرة حرارية.

الخضار والفواكه والتوت- عمليا المصدر الوحيد لفيتامين C في النظام الغذائي، المصدر الرئيسيالكاروتينات، بما في ذلك بي كاروتين، والبيوفلافونويدات (فيتامين ب)، وهو مصدر مهم للفولاسين (حمض الفوليك) وفيتامين ك. وفي الوقت نفسه، تفتقر الأطعمة النباتية إلى فيتامينات ب12، أ، ​​د. تحتوي الخضار على القليل من فيتامين ب2 (ريبوفلافين) و فقط بعض هذه العناصر، مثل السبانخ والقرنبيط وكرنب بروكسل، يمكن أن تكون بمثابة مصادر إضافية لهذا الفيتامين في الطعام.

تحتوي الخضروات والفواكه على نسبة منخفضة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم. ولكن هذا هو المصدر الرئيسي للبوتاسيوم. مصادر البوتاسيوم هي الفواكه المجففة والبطاطس والبازلاء الخضراء والطماطم والبنجر والفجل والبصل الأخضر والكرز والكشمش والعنب والمشمش والخوخ.

نظرًا لمحتوى الأحماض العضوية المفيدة والعفص ومواد البكتين، تلعب الألياف والخضروات والفواكه والتوت دورًا مهمًا في عملية الهضم وتساهم في النشاط المعوي الطبيعي.

المنتجات من محاصيل الحبوب

المنتجات في هذه المجموعة هي المصدر الرئيسي للطاقة لدينا، وكذلك الألياف الغذائية. تعتمد القيمة الغذائية لمحاصيل الحبوب على نوع الحبوب وطريقة معالجتها. عند إزالة القشرة (على سبيل المثال، طحن وتلميع الحبوب)، تنخفض كمية الألياف الغذائية بشكل حاد، ولكن تزداد قابلية هضمها.

الحبوب الأكثر شيوعًا هي الدخن والقمح والشعير والحنطة السوداء والشوفان والأرز والذرة. تحتوي الحبوب على ما بين 9 إلى 13% بروتينات، لكن بروتين الحبوب له قيمة بيولوجية منخفضة بسبب نقص الأحماض الأمينية الأساسية. يمكن تعويض النقص في الأحماض الأمينية الأساسية في الحبوب عن طريق الجمع بين الحبوب والحليب، على سبيل المثال الحنطة السوداء أو دقيق الشوفانمع الحليب. هذه المخاليط من البروتينات الحيوانية و أصل نباتيفي تركيبتها من الأحماض الأمينية فهي قريبة من بروتينات اللحوم ويتم امتصاصها بشكل أفضل.

تم العثور على البروتينات الأكثر قيمة من حيث التركيب والهضم في دقيق الشوفان والحنطة السوداء والسميد والأرز. بروتينات فريك الذرة والدخن أقل اكتمالا.

يتم الحصول على السميد عن طريق طحن أصناف القمح عن طريق اختيار السميد من الجزء المركزي من الحبوب. سميدغنية بالبروتين والنشا وقليلة الألياف.

يحتوي دقيق الشوفان على نسبة أعلى من البروتين وأكبر كمية من الدهون النباتية مقارنة بأنواع الحبوب الأخرى؛ جميع أنواع الشوفان غنية بأملاح الحديد. ولكن نظرًا لاحتواء دقيق الشوفان على الكثير من الدهون، فإنه لا يتم تخزينه جيدًا. وهذا ينطبق في المقام الأول على دقيق الشوفانوالتي لا يمكن تخزينها لفترة طويلة.

الحنطة السوداء هي واحدة من الحبوب الأكثر قيمة من الناحية الغذائية. أنه يحتوي على كمية عالية نسبيا (حوالي 13٪) من البروتين، وعلى عكس بروتينات المنتجات النباتية الأخرى، فإنه يحتوي على الكثير من اللايسين. تتميز الحنطة السوداء بمحتواها العالي من فيتامينات ب وأملاح الحديد (ضعف الكمية الموجودة في الحبوب الأخرى). إنه، مثل دقيق الشوفان، يحتوي على الكثير نسبيا من الألياف، وبالتالي يتم تقليل هضم العناصر الغذائية من الحنطة السوداء إلى حد ما.

يحتوي الأرز على نسبة قليلة من البروتين مقارنة بالحبوب الأخرى. يحتوي الأرز على الكثير من النشا الذي له القدرة على الانتفاخ بشكل كبير عندما يتم طهي الحبوب. يحتوي الأرز من الدرجات العليا والأولى على القليل من الألياف، وسهل الهضم ويمتص جيدًا.

تحتوي جميع الحبوب تقريبًا على الكثير من الفوسفور وكمية غير كافية تمامًا من أملاح الكالسيوم. لتحقيق النسبة الصحيحة لهذه العناصر المعدنية في النظام الغذائي، يوصى بإعداد منتجات الطهي من أي حبوب مع إضافة الحليب أو منتجات الألبان الأخرى. بفضل هذا، لا يتم تعويض نقص الكالسيوم في الحبوب فحسب، بل تزداد أيضًا فائدة بروتيناتها بشكل كبير.

الخبز منتج لا غنى عنه في الغذاء اليومي لكل شخص. يتم تقييمه كمصدر غني للكربوهيدرات (النشا). يحتوي الخبز المصنوع من دقيق الجاودار أو دقيق القمح الكامل على فيتامينات B1 وB2 وPP والكثير من الألياف. الخبز غني بالبروتينات النباتية.

نظرًا للقدرة على تغيير الوصفة بسهولة، غالبًا ما يتم إنتاج المنتجات الغذائية الغذائية والوظيفية على شكل خبز.

لدى الناس في جميع أنحاء العالم مجموعة واسعة من أطباق الحبوب. تعد منتجات الحبوب، مثل الخبز، مصادر غنية بالكربوهيدرات (النشا) وتعمل كمصدر جيد للطاقة (الجدول 8.11).

الجدول 8.11. القيمة الغذائية للبعض المنتجات النهائيةمن محاصيل الحبوب (العصيدة والمعكرونة) (وفقًا لـ Skurikhin N.M.، 2004)

طعامالموادوالطاقة	أرزعصيدةهش،جزء 250 جرام	الحنطة السوداءعصيدةهش،جزء 250 جرام	المنعصيدة الدرداركايا، الوقت300 جرام	دقيق الشوفان(هرقل)عصيدة لزجة,جزء 300 جرام	المعكرونةمغلي،جزء 250 جرام
البروتينات، ز	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
الدهون، ز	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
الكربوهيدرات، ز	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
الكالسيوم، ملغ	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
الفوسفور، ملغ	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
الحديد، ملغ	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
فيتامين ب[، ملغم	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
فيتامين ب2، ملغم	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
فيتامين ب، ملغ	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
فيتامين ب 12، ميكروجرام	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
قيمة الطاقة، سعر حراري	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

ملحوظة:بين قوسين - الحصة التقريبية من الاحتياجات اليومية من العناصر الغذائية والطاقة لشخص بالغ،٪.

مشروبات

يجب أن تكون كمية السوائل اليومية للشخص السليم 1.5-2 لتر في اليوم. يحتوي الشاي والقهوة والكاكاو على قلويدات - وهي مواد لها تأثير قوي على جسم الإنسان حتى بجرعات صغيرة.

يحتوي الشاي على العفص (التانين بشكل رئيسي)، مما يعطي الشاي طعمًا قابضًا إلى حد ما. زيت أساسيوكمية قليلة جداً من البروتينات وفيتامين C وفيتامين P والمعادن والإنزيمات وقلويد الثاين الذي يشبه في تأثيره على الجسم تأثير الكافيين. كوب واحد من الشاي ذو القوة المعتدلة يحتوي على 0.03-0.05 جرام من الثاين. في هذه الجرعة، يكون للثاين تأثير محفز معتدل على الجهاز العصبي وله تأثير مفيد على نظام القلب والأوعية الدموية والهضم.

يحتوي الشاي الأخضر (الطبيعي) على كمية أكبر من التانين (الثاين) مقارنة بالشاي الأسود. بدائل الشاي لا تحتوي على أي منها على الإطلاق.

تحتوي حبوب البن المحمصة على حوالي 15% مواد نيتروجينية، و20% دهون، وحوالي 4% أملاح معدنية، و40% مواد مستخلصة، وكمية قليلة من السكر والعفص و1.1% كافيين.

يحتوي مسحوق الكاكاو على 20.2% دهون، 23.6% بروتين، 40.2% كربوهيدرات، 2.4% قلويدات - كافيين وثيوبرومين. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الكاكاو على العفص والمعادن والمواد العطرية.

الثيوبرومين والكافيين لهما تأثير محفز على الجهاز العصبي ونشاط القلب.

أ.يو. بارانوفسكي

التركيب الكيميائي والتحليل الغذائي

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي "الزبدة [تم إزالة المنتج]".

ويوضح الجدول المحتوى الغذائي (السعرات الحرارية، البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات، الفيتامينات والمعادن) لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل.

المغذيات	كمية	القاعدة**	٪ من القاعدة في 100 جرام	٪ من القاعدة في 100 سعرة حرارية	طبيعي 100%
محتوى السعرات الحرارية	335.5 سعرة حرارية	1684 سعرة حرارية	19.9%	5.9%	502 جرام
السناجب	16 جم	76 جرام	21.1%	6.3%	475 جرام
الدهون	1 ز	56 جرام	1.8%	0.5%	5600 جرام
الكربوهيدرات	70 جرام	219 جرام	32%	9.5%	313 جرام
الألياف الغذائية	0.3 جرام	20 جم	1.5%	0.4%	6667 جم
ماء	14 جرام	2273 جم	0.6%	0.2%	16236 جم
رماد	2 ز	~
الفيتامينات
الريتينول	0.01 ملغ	~
فيتامين ب1، الثيامين	0.2 ملغ	1.5 ملغ	13.3%	4%	750 جرام
فيتامين ب2، الريبوفلافين	0.5 ملغ	1.8 ملغ	27.8%	8.3%	360 جرام
فيتامين ب4، الكولين	90 ملغ	500 ملغ	18%	5.4%	556 جم
فيتامين ب5، البانتوثنيك	1 ملغ	5 ملغ	20%	6%	500 جرام
فيتامين ب6، البيريدوكسين	0.13 ملغ	2 ملغ	6.5%	1.9%	1538 جم
فيتامين ب9، والفولات	40 ميكروغرام	400 ميكروغرام	10%	3%	1000 جرام
فيتامين E، ألفا توكوفيرول، TE	1.96 ملغ	15 ملغ	13.1%	3.9%	765 جرام
فيتامين ح، البيوتين	1.7 ميكروغرام	50 ميكروغرام	3.4%	1%	2941 ز
فيتامين ر، ني	7.656 ملغ	20 ملغ	38.3%	11.4%	261 جرام
النياسين	5 ملغ	~
المغذيات الكبيرة
البوتاسيوم، ك	300 ملغ	2500 ملغ	12%	3.6%	833 جرام
الكالسيوم، كاليفورنيا	250 ملغ	1000 ملغ	25%	7.5%	400 جرام
السيليكون، سي	50 ملغ	30 ملغ	166.7%	49.7%	60 جم
المغنيسيوم، ملغ	50 ملغ	400 ملغ	12.5%	3.7%	800 جرام
الصوديوم، نا	25 ملغ	1300 ملغ	1.9%	0.6%	5200 جرام
سيرا، س	100 ملغ	1000 ملغ	10%	3%	1000 جرام
الفوسفور، د	250 ملغ	800 ملغ	31.3%	9.3%	320 جرام
الكلور، الكلور	30 ملغ	2300 ملغ	1.3%	0.4%	7667 جم
العناصر الدقيقة
الألومنيوم، آل	1500 ميكروغرام	~
بور، ب	200 ميكروغرام	~
الفاناديوم، V	170 ميكروغرام	~
حديد، ف	2 ملغ	18 ملغ	11.1%	3.3%	900 جرام
اليود، I	10 ميكروغرام	150 ميكروغرام	6.7%	2%	1500 جرام
شركة كوبالت	5 ميكروغرام	10 ميكروغرام	50%	14.9%	200 جرام
المنغنيز، من	3.8 ملغ	2 ملغ	190%	56.6%	53 جرام
النحاس، النحاس	500 ميكروغرام	1000 ميكروغرام	50%	14.9%	200 جرام
الموليبدينوم، مو	25 ميكروغرام	70 ميكروغرام	35.7%	10.6%	280 جرام
نيكل، ني	40 ميكروغرام	~
تين، سن	35 ميكروغرام	~
السيلينيوم، سي	19 ميكروغرام	55 ميكروغرام	34.5%	10.3%	289 جرام
السترونتيوم، الأب	200 ميكروغرام	~
التيتانيوم، تي	45 ميكروغرام	~
الزنك، الزنك	2.8 ملغ	12 ملغ	23.3%	6.9%	429 جرام
الزركونيوم، زر	25 ميكروغرام	~
الكربوهيدرات القابلة للهضم
النشا والدكسترين	50 جم	~
السكريات الأحادية والثنائية (السكريات)	2 ز	الحد الأقصى 100 جرام

قيمة الطاقة هو 335.5 سعرة حرارية.

المصدر الرئيسي: تمت إزالة المنتج. .

** يوضح هذا الجدول متوسط ​​مستويات الفيتامينات والمعادن للشخص البالغ. إذا كنت تريد معرفة المعايير مع مراعاة جنسك وعمرك وعوامل أخرى، فاستخدم تطبيق My Healthy Diet.

حاسبة المنتج

القيمة الغذائية

حجم الحصة (جم)

توازن المغذيات

قد لا تحتوي معظم الأطعمة على مجموعة كاملة من الفيتامينات والمعادن. لذلك، من المهم تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة لتلبية احتياجات الجسم من الفيتامينات والمعادن.

تحليل السعرات الحرارية للمنتج

حصة BZHU في السعرات الحرارية

نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات:

من خلال معرفة مساهمة البروتينات والدهون والكربوهيدرات في محتوى السعرات الحرارية، يمكنك فهم مدى تلبية المنتج أو النظام الغذائي للمعايير الأكل الصحيأو متطلبات نظام غذائي معين. على سبيل المثال، توصي وزارتا الصحة الأمريكية والروسية بأن تأتي نسبة 10-12% من السعرات الحرارية من البروتين، و30% من الدهون، و58-60% من الكربوهيدرات. يوصي نظام أتكينز الغذائي بتناول كميات منخفضة من الكربوهيدرات، على الرغم من أن الأنظمة الغذائية الأخرى تركز على تناول كميات منخفضة من الدهون.

إذا تم إنفاق طاقة أكثر مما تم تلقيه، يبدأ الجسم في استخدام احتياطيات الدهون، وينخفض ​​وزن الجسم.

حاول ملء مذكرات الطعام الخاصة بك الآن دون تسجيل.

تعرف على نفقاتك الإضافية من السعرات الحرارية للتدريب واحصل على توصيات محدثة مجانًا تمامًا.

تاريخ تحقيق الهدف

الخصائص المفيدة لمنتجات الحرق [تم إزالة المنتج]

منتجات الزبدة [تمت إزالة المنتج]غنية بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين ب1 - 13.3%، فيتامين ب2 - 27.8%، كولين - 18%، فيتامين ب5 - 20%، فيتامين هـ - 13.1%، فيتامين ب - 38.3%، بوتاسيوم - 12%، كالسيوم - 25% سيليكون - 166.7%، مغنيسيوم - 12.5%، فوسفور - 31.3%، حديد - 11.1%، كوبالت - 50%، منغنيز - 190%، نحاس - 50%، موليبدينوم - 35.7%، سيلينيوم - 34.5%، زنك - 23.3%

ما هي فوائد منتجات الزبدة [تمت إزالة المنتج]

• فيتامين ب1هو جزء من أهم إنزيمات استقلاب الكربوهيدرات والطاقة، حيث يمد الجسم بالطاقة والمواد البلاستيكية، كما يقوم باستقلاب الأحماض الأمينية المتفرعة. يؤدي نقص هذا الفيتامين إلى اضطرابات خطيرة في الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية.
• فيتامين ب2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال، ويساعد على زيادة حساسية اللون للمحلل البصري والتكيف مع الظلام. يصاحب عدم كفاية تناول فيتامين ب 2 خلل في حالة الجلد والأغشية المخاطية وضعف الرؤية عند الضوء والشفق.
• خولينهو جزء من الليسيثين، ويلعب دورًا في تخليق واستقلاب الدهون الفوسفاتية في الكبد، وهو مصدر لمجموعات الميثيل الحرة، ويعمل كعامل مؤثر للدهون.
• فيتامين ب5يشارك في استقلاب البروتين والدهون والكربوهيدرات واستقلاب الكوليسترول وتوليف عدد من الهرمونات والهيموجلوبين ويعزز امتصاص الأحماض الأمينية والسكريات في الأمعاء ويدعم وظيفة قشرة الغدة الكظرية. يمكن أن يؤدي نقص حمض البانتوثنيك إلى تلف الجلد والأغشية المخاطية.
• فيتامين هله خصائص مضادة للأكسدة، وهو ضروري لعمل الغدد التناسلية وعضلة القلب، وهو عامل استقرار عالمي لأغشية الخلايا. مع نقص فيتامين E، لوحظ انحلال كريات الدم الحمراء والاضطرابات العصبية.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال في استقلاب الطاقة. يترافق عدم تناول الفيتامينات بشكل كافٍ مع اضطراب في الحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
• البوتاسيومهو الأيون الرئيسي داخل الخلايا الذي يشارك في تنظيم توازن الماء والأحماض والكهارل، ويشارك في عمليات إجراء النبضات العصبية وتنظيم الضغط.
• الكالسيومهو المكون الرئيسي لعظامنا، ويعمل كمنظم للجهاز العصبي، ويشارك في تقلص العضلات. يؤدي نقص الكالسيوم إلى إزالة المعادن في العمود الفقري وعظام الحوض والأطراف السفلية، مما يزيد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• السيليكونيتم تضمينه كمكون هيكلي في الجليكوسامينوجليكان ويحفز تخليق الكولاجين.
• المغنيسيوميشارك في استقلاب الطاقة، وتخليق البروتينات والأحماض النووية، وله تأثير مثبت على الأغشية، وهو ضروري للحفاظ على توازن الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي نقص المغنيسيوم إلى نقص مغنيزيوم الدم، وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
• الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية، بما في ذلك استقلاب الطاقة، وينظم التوازن الحمضي القاعدي، وهو جزء من الدهون الفوسفاتية والنيوكليوتيدات والأحماض النووية، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. ويؤدي نقصه إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من البروتينات ذات الوظائف المختلفة، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين، ويضمن حدوث تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. يؤدي الاستهلاك غير الكافي إلى فقر الدم الناقص الصباغ، ونقص الميوغلوبين في العضلات الهيكلية، وزيادة التعب، واعتلال عضلة القلب، والتهاب المعدة الضموري.
• الكوبالتهو جزء من فيتامين ب12. ينشط إنزيمات استقلاب الأحماض الدهنية واستقلاب حمض الفوليك.
• المنغنيزيشارك في تكوين العظام والأنسجة الضامة، وهو جزء من الإنزيمات المشاركة في استقلاب الأحماض الأمينية والكربوهيدرات والكاتيكولامينات. ضروري لتخليق الكوليسترول والنيوكليوتيدات. ويصاحب الاستهلاك غير الكافي تباطؤ النمو واضطرابات في الجهاز التناسلي وزيادة هشاشة أنسجة العظام واضطرابات في استقلاب الكربوهيدرات والدهون.
• نحاسهو جزء من الإنزيمات التي لها نشاط الأكسدة والاختزال وتشارك في استقلاب الحديد، وتحفز امتصاص البروتينات والكربوهيدرات. يشارك في عمليات توفير الأكسجين لأنسجة جسم الإنسان. يتجلى النقص في حدوث اضطرابات في تكوين نظام القلب والأوعية الدموية والهيكل العظمي، وتطور خلل التنسج النسيجي الضام.
• الموليبدينومهو عامل مساعد للعديد من الإنزيمات التي تضمن استقلاب الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت والبيورينات والبيريميدين.
• السيلينيوم- عنصر أساسي في نظام الدفاع المضاد للأكسدة في جسم الإنسان، وله تأثير مناعي، ويشارك في تنظيم عمل هرمونات الغدة الدرقية. يؤدي النقص إلى مرض كاشين بيك (التهاب المفاصل العظمي مع تشوهات متعددة في المفاصل والعمود الفقري والأطراف)، ومرض كيشان (اعتلال عضلة القلب المتوطن)، ونقص الصفيحات الدموية الوراثي.
• الزنكهو جزء من أكثر من 300 إنزيم، ويشارك في عمليات تخليق وتكسير الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأحماض النووية وفي تنظيم التعبير عن عدد من الجينات. يؤدي الاستهلاك غير الكافي إلى فقر الدم ونقص المناعة الثانوي وتليف الكبد والخلل الجنسي وتشوهات الجنين. بحث السنوات الأخيرةتم الكشف عن قدرة الجرعات العالية من الزنك على تعطيل امتصاص النحاس وبالتالي المساهمة في تطور فقر الدم.

لا يزال يختبئ

يمكنك الاطلاع على الدليل الكامل للمنتجات الأكثر فائدة في الملحق - مجموعة من خصائص المنتج الغذائي الذي يلبي وجوده الاحتياجات الفسيولوجية للشخص من المواد والطاقة اللازمة.

الفيتاميناتوهي مواد عضوية مطلوبة بكميات صغيرة في النظام الغذائي لكل من الإنسان ومعظم الفقاريات. عادة ما يتم تصنيع الفيتامينات بواسطة النباتات، وليس الحيوانات. إن احتياج الشخص اليومي من الفيتامينات لا يتجاوز بضعة مليجرامات أو ميكروجرامات. على عكس المواد غير العضوية، يتم تدمير الفيتامينات بالحرارة القوية. العديد من الفيتامينات غير مستقرة و"تُفقد" أثناء الطهي أو تجهيز الطعام.

ايرينا كامشيلينا

الطبخ لشخص ما أكثر متعة من الطبخ لنفسك))

17 مارس 2016

محتوى

تعد حاجة الإنسان للطاقة الموجودة في المنتجات عاملاً مهمًا في وجود الكائن الحي بأكمله. حياة الإنسان مستحيلة دون استهلاك الطاقة، ومن أجل تجديد القوة، يحتاج فرد معين إلى مجموعة مختلفة من العناصر الغذائية الأساسية. المعرفة حول القيمة الغذائية للأطعمة ستكون مفيدة ليس فقط للرياضيين، ولكن أيضًا لأولئك الذين يريدون أن يعيشوا نمط حياة صحي. مصادر الطاقة الرئيسية الموجودة في أي طعام هي البروتينات والكربوهيدرات والدهون. سيساعد المزيج الصحيح من هذه العناصر الغذائية في الحفاظ على أداء جسمك على مستوى عالٍ.

ما هي القيمة الغذائية للطعام

هذه خاصية معقدة للطعام تحتوي على كمية معينة من الطاقة التي تتشكل أثناء أكسدة الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. من الضروري أداء الوظائف الفسيولوجية والكيميائية الأساسية للجسم. أي عنصر غذائي يستهلكه الإنسان، سواء كان من أصل حيواني أو نباتي، له محتواه من السعرات الحرارية الخاصة به، والتي تقاس بالسعرات الحرارية أو بالكيلوجول. يتكون المجمع الذي يتكون من القيمة الغذائية للطعام من العناصر التالية:

• قيمة الطاقة
• الفعالية البيولوجية
• مؤشر نسبة السكر في الدم.
• القيمة الفسيولوجية.

قيمة الطاقة

EC هي كمية الطاقة المنطلقة في جسم الإنسان عند تناول طعام معين. يجب أن تتطابق قيمة الطاقة (محتوى السعرات الحرارية) تقريبًا مع تكاليفها. التغييرات إلى حد أكبر أو أقل ستؤدي بالضرورة إلى عواقب غير سارة. على سبيل المثال، التراكم المنتظم للطاقة الغذائية التي تزيد عن احتياجات الجسم اليومية هو الطريق إلى السمنة، لذا من المهم حساب نسبة الدهون والبروتينات والكربوهيدرات المستهلكة حسب النشاط الشخصي. يمكن القيام بذلك عبر الإنترنت في معظم مواقع النظام الغذائي.

الفعالية البيولوجية

ويعني هذا التعريف مؤشرًا لجودة المكونات الدهنية في الغذاء ومحتوى الأحماض المتعددة غير المشبعة والفيتامينات والمعادن الأساسية الأخرى. هناك العديد من هذه المواد في الطبيعة، ولكن هناك حاجة إلى 22 منها فقط لبناء الجسم. ثمانية أحماض أمينية ضرورية (لا يتم تصنيعها بشكل مستقل):

• ميثيونين.
• ليوسين.
• التربتوفان.
• الفينيل ألانين.
• يسين.
• إيزوليوسين.
• حمض أميني أساسي.
• ثريونين

مؤشر نسبة السكر في الدم

بالإضافة إلى محتوى السعرات الحرارية، فإن أي منتج يستخدمه الشخص لديه مؤشر نسبة السكر في الدم (GI). هذا تعريف مشروط لمعدل تحلل الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. يعتبر GI من الجلوكوز 100 وحدة. كلما حدثت عملية انهيار أي منتج بشكل أسرع، كلما ارتفع مؤشر نسبة السكر في الدم. يقسم اختصاصيو التغذية الطعام إلى مجموعات ذات نسبة عالية (كربوهيدرات فارغة) ومنخفضة (بطيئة).

القيمة الفسيولوجية

يتم تحديد هذا العنصر من القيمة الغذائية من خلال قدرة المنتجات على التأثير على أجهزة مهمة في جسم الإنسان:

• البكتين والألياف (مواد الصابورة) لها تأثير مفيد على هضم الطعام ونفاذية الأمعاء.
• القلويدات الموجودة في القهوة والشاي تحفز الجهاز القلبي الوعائي والجهاز العصبي.
• تعمل الفيتامينات الموجودة في الأطعمة على تحسين جهاز المناعة في جسم الإنسان.

جدول القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية من الأطعمة

من خلال مراجعة جميع الجداول أدناه بعناية، لديك الفرصة لتخطيط نظامك الغذائي بسرعة، وملءه منتجات صحيةمع محتوى وتكوين السعرات الحرارية المعروفة مسبقًا. ستكون فائدة مثل هذا الإجراء واضحة: سيحصل الجسم على كل ما يحتاجه، ولكن ليس بشكل زائد، ولكن بالضبط بقدر ما يمكنه استخدامه في يوم واحد. يعد التقسيم إلى مجموعات أمرًا مريحًا، لأنه يمكنك على الفور أن ترى بوضوح ما هو الأفضل مع ما.

• منتجات الألبان والحليب المخمر

تعتبر العناصر الغذائية لهذه المجموعة أساس التغذية للأشخاص الذين يفضلون أسلوب حياة صحي. الحليب غني بالكالسيوم والفيتامينات والمعادن ويمتصه الجسم بسهولة. كمية كبيرةالبروتينات الموجودة في الجبن أو الكفير أو الحليب المخمر أو الجبن هي القيمة الرئيسية لهذه المنتجات. يساعد النظام الغذائي الذي يعتمد على منتجات الألبان على استقرار الجهاز الهضمي بفضل البكتيريا الطبيعية الموجودة في التركيبة.

المنتجات (لكل 100 جرام)			الكربوهيدرات	محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)
حليب مكثف
كريم قليل الدسم
كريم 20%
الجبن الهولندي
جبن الماعز
جبنة قريش قليلة الدسم 0%
جبن قريش دسم 18%
كريمة حامضة 15%
زبدة 72.5%
زبدة 82.5%
السمن
ريازينكا 2.5%

اللحوم والبيض

منتجات اللحوم هي موردين أساسيين للبروتينات. كما أنها تحتوي على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة - التورين والكرياتين وغيرها. اللحوم هي المنتج الأكثر شعبية في النظام الغذائي للإنسان، والأطباق المصنوعة منها تصل إلى الآلاف. لا تحتوي العضلات والأنسجة الدهنية للحيوانات على الكثير من الدهون، إلا أنه أثناء عملية الطهي (القلي، السلق، الطبخ) يكون لاستخدام الزيت أو الصلصات تأثير كبير، حيث تحل محل نسبة البروتينات/الدهون/الكربوهيدرات التي يتم الحصول عليها في النهاية.

المنتجات (لكل 100 جرام)			الكربوهيدرات	محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)
رقبة لحم الخنزير
لحم الخنزير
بطن لحم الخنزير
لحم البقر
لسان البقر
بريسكيت لحم البقر
لحم خروف
كتف خروف
لحم العجل
لحم العجل المتن
صدر تركيا
أرجل تركيا
أجنحة تركيا
فيليه دجاج
أرجل الدجاج
أجنحة الدجاج
بيضة دجاج
بيض السمان

• الأسماك والمأكولات البحرية

تحتل الأطباق المصنوعة من منتجات هذه الفئة مكانًا كبيرًا في حياة الإنسان نظرًا لقيمتها الغذائية العالية صفات الذوق. تحتوي اللحوم البحرية على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة المهمة (الكالسيوم والفوسفور وغيرها). البروتينات الموجودة في أطباق الأسماك (النهر والبحر) أسهل في الهضم من اللحوم الحيوانية - وهي إضافة كبيرة لعمل الجسم البشري.

المنتجات (لكل 100 جرام)			الكربوهيدرات	محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)
جثم النهر
جمبري
الحبار

• منتجات المخابز والحبوب

الحبوب هي عنصر مهم آخر في النظام الغذائي البشري. تعمل الحبوب كمصدر للكربوهيدرات والبروتين النباتي. إن تناول المخبوزات المصنوعة من الحبوب له تأثير سلبي على شخصيتك. محتوى السعرات الحرارية في الخبز مرتفع جدًا، ونظرًا لحقيقة أن قيمته الغذائية تعتمد على الكربوهيدرات "السريعة"، تحدث عملية غير سارة - يرتفع مستوى الجلوكوز في الدم، وبالتالي يساهم بشكل فعال في تكوين الدهون تحت الجلد. بالنسبة للأشخاص الذين يراقبون شخصياتهم بعناية، يُمنع تناول المخبوزات.

المنتجات (لكل 100 جرام)			الكربوهيدرات	محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)
كعكة المدينة
خبز بورودينو
خبز القمح
خبز الجاودار
المعكرونة
الأرز البني
سميد
دقيق الشوفان
الشعير اللؤلؤي
جريش الشعير

• الفواكه والخضروات

حصة كبيرة في التجميع التغذية السليمةتشغلها الخضار والفواكه. هذه المنتجات هي الموردين الرئيسيين للفيتامينات والأملاح المعدنية والكاروتين وعدد من الكربوهيدرات والمبيدات النباتية. تساعد الخضار والفواكه بشكل فعال في إعداد الجهاز الهضمي لقبول الأطعمة الدهنية والبروتينية. نظرًا لمحتوى الماء العالي في التركيبة، فإن قيمة الطاقة لهذه العناصر في السلسلة الغذائية أقل بكثير من قيمة المنتجات الأخرى.

المنتجات (لكل 100 جرام)			الكربوهيدرات	محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)
البطاطس
الملفوف الأبيض
ذرة مسلوقة
بصل أخضر
بصل
فلفل رومي
البرتقالي

القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الغذائية

على المدى " القيمة الغذائية"يشير إلى مجمل خصائص المنتجات الغذائية، بما في ذلك تزويد هذا المنتج بالاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة. 

على المدى " القيمة البيولوجية" يشير إلى درجة امتثال تركيبة الأحماض الأمينية للبروتين الغذائي لاحتياجات الجسم. تتميز القيمة البيولوجية بدرجة الأحماض الأمينية.

قيمة الطاقة،أو محتوى السعرات الحرارية- هي كمية الطاقة التي يطلقها جسم الإنسان من الطعام أثناء عملية الهضم، بشرط أن يتم امتصاصها بالكامل. يتم قياس قيمة الطاقة للمنتج بالسعرات الحرارية (kcal) أو الكيلوجول (kJ) لكل 100 جرام من المنتج.

القيمة الغذائيةالمنتج هو محتواه من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات لكل 100 جرام من المنتج.

تسمح لنا البيانات الحديثة من علوم التغذية بتحديد أربعة التأثيرات البيولوجية للأغذيةعلى جسم الإنسان:

محددة، والتي تستبعد تطور متلازمات التغذية غير الكافية والزائدة (الأمراض الغذائية)؛

غير محدد، مما يمنع تطور وتطور الأمراض غير المعدية (غير المحددة)؛

وقائي (تحييد)، مما يزيد من مقاومة الجسم للتأثيرات الضارة لعوامل الإنتاج؛

الدوائية، التي تعيد نشاط أجهزة الجسم الوظيفية التي تضررت بسبب المرض

وفق التأثير البيولوجيالغذاء هناك أربعة أنواع من التغذية: العقلانية، والوقائية، والعلاجية، والوقائية والغذائية.

يتم تحديد جودة المكونات الدهنية للمنتجات الغذائية من خلال مؤشر الكفاءة البيولوجية، الذي يعكس محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة فيها.

تنطبق المتطلبات الغذائية على ما يلي: 9 مجموعات من المواد الخام والمنتجات: اللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن والبيض؛ الحليب ومنتجات الألبان. الأسماك والأسماك ومنتجات المأكولات البحرية الأخرى؛ منتجات المخابز والدقيق والحبوب؛ السكر والحلويات. الخضروات والبطيخ والفواكه والتوت ومنتجاتها المصنعة؛منتجات الدهون

; المشروبات والمنتجات المخمرة. منتجات أخرى.

1 اللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن والبيض

يتم تحديد القيمة الغذائية للمنتجات التي تنتمي إلى هذه المجموعة بشكل أساسي من خلال محتواها من البروتين عالي القيمة والدهون المشبعة وبعض العناصر الدقيقة والفيتامينات بالإضافة إلى قيمة الطاقة. يجب ألا تقل القيمة البيولوجية لبروتينات المنتجات المصنوعة من لحوم حيوانات المزرعة والبيض عن 1 من حيث درجة الأحماض الأمينية، ويجب ألا تقل بروتينات المنتجات الأخرى في هذه المجموعة عن 0.9.

وتتراوح الكمية الإجمالية للدهون في اللحوم من 1 إلى 50%. مع زيادة كمية الدهون في اللحوم، تنخفض كمية البروتين، والأهم من ذلك، الماء قليلاً.

تعتمد القيمة الغذائية للدهون في اللحوم على تركيبة الأحماض الدهنية. يحتوي لحم البقر والضأن في الغالب على أحماض دهنية مشبعة، بالإضافة إلى حمض الأوليك الأحادي غير المشبع. محتوى PUFAs (اللينوليك وخاصة اللينولينيك) غير مهم. يحتوي لحم الخنزير على الكثير من PUFAs - ما يصل إلى 10.5٪ في الأنسجة الدهنية، بما في ذلك ما يصل إلى 9.5٪ من حمض اللينوليك، وما يصل إلى 0.6٪ من حمض اللينولينيك وما يصل إلى 0.35٪ من حمض الأراكيدونيك. من حيث نسبة الأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية غير المشبعة (3:4:1)، فإن دهن الخنزير قريب جدًا من النسبة المثالية (3:6:1).

الكولسترول في الأنسجة العضلية للحوم أقل بحوالي 1.5 مرة منه في كيروفا.

تحتوي اللحوم على فيتامينات B1 وB2 وPP وخاصة B12، ولكن يوجد القليل من فيتامين C وA في اللحوم. تحتوي اللحوم على كمية كبيرة من أشكال المعادن سهلة الهضم، وخاصة الفوسفور والحديد والزنك. إن امتصاص المعادن من اللحوم أعلى بكثير من المنتجات ذات الأصل النباتي. على سبيل المثال، يتم امتصاص الحديد من اللحوم بشكل أفضل بثلاث مرات من الأطعمة النباتية.

هناك كمية صغيرة من الكربوهيدرات في اللحوم.

تعتبر اللحوم الحيوانية مصدراً للمستخلصات التي تحفز نشاط الغدد الهضمية، وتزيد الشهية، وتنشط الجهاز العصبي المركزي. عند طهي اللحوم، يتم نقل 1/3 إلى 2/3 من المواد المستخرجة إلى المرق، لذلك يفضل اللحم المسلوق في الأنظمة الغذائية اللطيفة كيميائيًا.

تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات أكثر قليلاً (الدجاج - 18-20٪، الديك الرومي 24.7٪) والمستخلصات، والأنسجة الضامة أقل بكثير، ويتم امتصاص البروتينات والدهون بشكل أفضل. تحتوي لحوم الدواجن على الكثير من الأحماض الأمينية المحفزة للنمو - التربتوفان والليسين والأرجينين. تحتوي دهون لحوم الدواجن على كمية أكبر من PUFAs مقارنة بلحم البقر والضأن. لا يختلف تكوين الفيتامينات والمعادن في لحوم الدواجن بشكل ملحوظ عن لحوم الحيوانات البرية الأخرى. لحوم الدواجن البيضاء غنية بالفوسفور والكبريت والحديد، مما يجعلها موصى بها للوقاية من نقص الحديد لدى الأطفال الصغار.لا ينصح باستخدام لحم البط والأوز في

ومن حيث تركيب الأحماض الأمينية، يعتبر بياض البيض متوازنا بشكل أفضل من أي بروتين آخر، وهو ما سمح لمنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة (الفاو) باستخدامه. بياض البيضكمعيار لتقييم القيمة البيولوجية للبروتينات.

يحتوي مجمع الدهون في البيض، بالإضافة إلى الكوليسترول (0.57٪)، في نفس الوقت على الكثير من الدهون الفوسفاتية (3.39٪)، والتي تحييد إلى حد ما تأثير تصلب الشرايين للكوليسترول.