개발 중인 주제에 대한 규제 문서의 다양한 요리 및 요리 제품을 분석한 결과 다음 중 3가지 요리를 선택했습니다. 규제 문서 GOST R 53105 - 2008 서비스에 따라 기술 카드를 발급했습니다. 케이터링. 기술 문서식품 서비스 제품의 경우. 일반 요구 사항디자인하고 콘텐츠를 만듭니다. 규제 문서의 요리 디자인은 부록 D에 나와 있습니다.

추가 문헌의 다양한 요리

다양한 요리 및 요리 제품, 개발 중인 주제에 대한 추가 문헌의 준비 기능을 연구하고 분석한 후 추가 문헌에서 요리 레시피, 준비 기술, 발표 및 제공 기술(3가지 요리 선택)을 제공했습니다. 레시피는 표 형식으로 제공되며 제품 표준은 변경되지 않았으며 추가 문헌에 있는 형식으로 표시됩니다.

추가 문헌의 요리 디자인은 부록 D에 나와 있습니다.

시그니처 메뉴 선택의 정당성

분석한 결과 규범문학요리의 범위가 부족하다는 결론에 이르렀습니다 이런 유형의. 레스토랑은 공항 터미널에 위치해 있습니다. 그리고 다양한 연령층, 다양한 성별, 국적의 고객의 취향과 선호도를 충족시켜야 합니다. 이 요리는 현대적인 소스와 반찬을 결합합니다. 오렌지, 토마토, 달콤한 고추와 돼지고기의 절묘하고 흥미로운 조합은 비행기를 기다리는 레스토랑 방문객이나 오랫동안 기다려온 손님을 무관심하게 만들지 않을 것입니다. 돼지고기에는 비타민 B1(티아민), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B3 또는 PP(니코틴산), 비타민 B4(콜린), 비타민 B5(판토텐산), 비타민 B6(피리독신), 비타민 B7 또는 H(비오틴), 비타민 B9(엽산), 비타민 B12(코발라민) 및 비타민 E도 함유되어 있습니다. 링곤베리 소스에는 우리 몸에 매우 유용한 비타민이 풍부합니다. 링곤베리에는 어떤 매크로 요소와 미량 요소가 포함되어 있나요? 링곤베리에는 우리 몸의 정상적인 기능에 필요한 거대 및 미량 원소가 풍부합니다.

시그니처 요리는 손님을 만족시키고 기분을 좋게 하며 놀라게 할 수 있습니다.

레스토랑의 제품 범위는 다양합니다. 다양한 취향을 만족시켜야 하기 때문에 레스토랑의 요리는 퓨전 스타일을 따릅니다. 퓨전(요리)은 동양과 유럽의 요리를 결합한 요리의 트렌드입니다.

그래서 '링곤베리 소스를 곁들인 돼지고기와 과일 및 야채 고명'은 클리어스카이 레스토랑의 시그니처 요리입니다.

시그니처 요리 개발

원재료 목록

돼지고기, 올리브 오일, 소금, 후추, 파슬리, 바질, 버터, 오렌지, 달콤한 고추, 토마토, 링곤베리, 물, 설탕, 체리 리큐어 또는 오렌지 주스와 코냑.

레시피 소스 좋은 요리 팁. 오븐에서 요리.

추가 문헌의 요리법

요리 이름:파스타와 간을 넣어 구운 닭고기.

요리 기술

닭 시체를 부분으로 자릅니다. 얇은 라드, 소금, 후추로 닭고기를 채우고 가열된 기름을 두른 팬에 넣습니다. 약간의 물을 붓고 오븐에서 부드러워질 때까지 굽습니다. 때때로 따뜻한 물을 추가하고 결과 지방과 주스를 닭고기 위에 붓습니다.

남은 라드를 입방체로 자르고 고리 ​​모양으로 자른 양파를 넣고 볶은 다음 얇게 썬 버섯과 다진 간을 넣고 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 끓입니다.

파스타를 따로 삶아 끓인 버섯과 간을 넣고 소금을 넣어 맛을 낸다. 이 혼합물로 닭고기를 덮고 오븐에서 굽습니다.

야채샐러드와 함께 드시면 됩니다.

요리 이름:반죽에 구운 완두콩을 곁들인 닭고기 .

요리 기술

닭고기를 조각으로 나눕니다. 다리와 가슴살은 뼈를 분리하고, 고기는 잘게 다지고, 소금과 후추를 넣어주세요. 나머지 닭고기는 국물용으로 남겨두세요. 닭고기가 부드러워지고 갈색이 될 때까지 약한 불로 기름에 볶습니다. 같은 기름에 다진 양파를 부드러워질 때까지 볶습니다.

기름칠한 베이킹 접시에 양파, 완두콩, 소금, 후추를 넣습니다. 익힌 닭고기를 위에 올리고 프렌치 반죽으로 덮고 가장자리를 옆으로 당깁니다.

칼로 반죽을 여러 번 자르고 달걀물을 바르세요. 틀을 오븐(230°C)에 15분간 넣은 후 온도를 160~180°C로 낮추고 30분 더 틀을 유지합니다.

프랑스 반죽 준비: 밀가루와 물로 상당히 뻣뻣한 반죽을 반죽하고 두께 0.5cm의 직사각형으로 밀어냅니다.

요리명 : 치킨 '피리피리'

요리 기술

오븐을 200°C로 예열하세요. 잘게 썰어 껍질을 벗긴 고추와 칠리를 레몬즙과 함께 냄비에 넣습니다. 약한 불로 10분 동안 끓입니다.

혼합물을 블렌더 (푸드 프로세서)에 붓고 약간의 올리브 오일과 소금을 넣고 모든 것을 섞습니다.

결과 소스를 큰 그릇에 붓고 마늘, 와인, 파프리카를 넣습니다. 잘 섞고 소금을 넣으십시오.

각각 3개씩 잘라주세요 닭 가슴살조금 떨어진 곳에 두고 기름칠한 팬에 넣으세요. 필레 조각 사이에 소스를 펴 바르고 잘린 부분을 덮습니다. 팬을 오븐에 넣고 25분간 굽습니다.

튀긴 감자나 신선한 야채 샐러드와 함께 제공하세요.

시그니처 메뉴 선택의 정당성

구운 가금류 요리 그룹에 대한 규제 문서(음식점을 위한 요리 및 요리 제품 레시피 모음, 1996)를 연구하고 분석한 결과 그러한 요리가 거의 없다는 것을 발견했습니다.

글로벌 트렌드를 조사한 결과, 과일을 곁들인 가금류 요리가 인기가 많아 '오렌지' 과일이 시그니처 요리 개발에 사용된다는 결론에 도달했습니다.

저의 시그니처 요리는 열처리 공정인 베이킹을 선택했습니다. 베이킹할 때 영양소 손실이 최소화됩니다. 또한 가금류 고기에는 완전 동물성 단백질이 함유되어 있어 식물성 단백질과 결합하여 인체에 잘 흡수되며, 오렌지는 가금류 고기 섬유질을 잘 분해하고 비타민 C, A, B1, B2, PP가 풍부하여 소화기, 내분비선, 심혈관 건강 및 신경계에 유용합니다.

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연어 고기는 독특한 미식적 특성을 가지고 있습니다. 연어 고기는 절묘한 맛과 기분 좋은 향을 가지고 있으며 높은 에너지 특성과 이 유형의 생선 특유의 붉은 색을 가지고 있습니다. 연어 고기는 절이거나 훈제하거나 뜨겁게 먹을 수 있습니다. 연어를 사용하여 첫 번째 코스, 패트, 모든 종류의 샐러드 및 파이 충전재를 준비할 수도 있습니다. 연어의 칼로리 함량을 통해 이를 수행할 수 있습니다. 통조림 식품과 보존 식품은 연어 고기를 열처리하여 만듭니다. 연어과의 생선 캐비어는 진미 카테고리에 포함됩니다.

연어에는 또한 매우 유익한 특성이 많이 있습니다. 연어 고기는 오메가-3 지방산 함량이 매우 높다는 점에서 구별되며, 이는 사람의 젊음을 연장하는 염색체 종말을 막는 능력이라는 진정한 마법의 특성을 가지고 있습니다. 연어는 칼로리 함량이 낮음에도 불구하고 비타민, 칼륨, 셀레늄 및 인 함량이 높은 것이 특징입니다. 연어의 저칼로리 함량과 유익한 특성많은 질병에 탁월한 예방 효과를 줄 수 있습니다.

요즘 연어는 많은 양어장에서 산업적 규모로 재배되면서 상당히 저렴한 제품 범주에 속하게 되었습니다. 연어 가족의 대표자에는 다양한 종류의 물고기가 포함됩니다. 이들은 핑크 연어, 첨 연어 및 홍안 연어, 연어, 오물 및 회색 연어, 타이멘, 코호 연어 등입니다.

실용적인 부분

"반제품 순수 연어 필레"요리 레시피

요리 기술

먼저 생선을 준비합니다. 해동하고 헹구고 복부 가장자리, 머리 및 꼬리 지느러미를 잘라 내고 내장을 제거합니다. 등을 따라 절개한 후 머리부터 피부를 제거합니다. 생선을 척추를 따라 칼로 나누고, 뼈를 제거하고, 필링하고, 나누어서 진공 밀봉용 봉지에 넣고, 생선에 버터, 소금, 설탕, 후추, 백리향을 넣고 진공 밀봉하고 넣습니다. 냉장고에 10분 동안 넣어두세요. 냉장고에서 꺼내어 콤비오븐에서 60~70도 온도에서 40분간 조리하세요.

콤비 오븐에서 생선을 꺼내어 가방에서 생선을 꺼내 접시에 옮깁니다. 방울토마토를 4등분하여 접시를 장식하고 반찬과 소스를 곁들여 냅니다.

요리 생산량 계산

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레시피 " 으깬 감자시금치와 함께"

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준비된 감자를 껍질을 벗기고 헹구고 끓는 소금물에 넣으십시오. 약 20-25분 동안 익을 때까지 요리하세요. 손질해 씻은 시금치 잎을 끓는 물에 넣고 재빠르게 끓인 후 뚜껑이 없는 용기에 담아 5~10분간 센 불로 끓입니다. 익힌 시금치를 버리고 짜내고 감자와 섞어 닦아냅니다. 시금치를 곁들인 뜨거운 으깬 감자에 계속 저으면서 뜨거운 삶은 우유와 녹인 버터를 2~3회에 걸쳐 첨가합니다. 푹신하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합물을 치십시오.
모양을 만들어 생선 및 소스와 함께 제공합니다.

요리 생산량 계산

소스 레시피

"크림치즈소스"

요리 기술

팬에 크림을 붓고 약한 불로 가열한 후 가공 치즈를 넣고 2~4분 더 가열합니다. 이때 마늘의 심을 제거하고 잘게 다져 볶은 후 팬에 넣습니다. 그런 다음 육두구, 소금, 후추를 넣고 소스를 섞어 약한 불에서 3분 더 요리합니다. 생선 및 반찬과 함께 그레이비 보트로 테이블에 제공됩니다.

요리 생산량 계산

2.1.4 시그니처 요리의 기술 다이어그램 작성

e " 스트로크컬러="블랙 " 스트로크웨이트="2pt"> e " 스트로크컬러="블랙 " 스트로크웨이트="2pt">

콤비 오븐에서 요리 40분 60-70C

화합물

휴가

2.시그니처 요리 생산을 위한 기술 프로세스 개발

요리는 인간 활동의 가장 오래된 분야입니다. 전문 요리사는 요리 가공 기술을 개발 및 개선하고 다양한 요리의 생산을 확대합니다.

케이터링 기업의 광범위한 네트워크를 구축하려면 점점 더 새로운 요리 방법과 규제 및 기술 문서가 필요합니다. 요리는 음식 준비 기술로 발전했습니다.

산업 발전의 현재 동향

요리 예술 발전 동향

새로운 요리의 요리법과 기술 개발은 다음과 같은 관점에서 정당화됩니다.

감각적 특성 개선

칼로리 감소

생물학적 가치 증가

공정 최적화

시그니처 요리는 셰프의 명함입니다. 요리의 범위를 확장하고 신기술과 새로운 유형의 원료를 고려한 새로운 요리를 개발하는 것은 각 기업의 독특한 요리 창조에 기여합니다.

원료의 종류와 열처리에 따른 다양한 요리는 매출증대, 기업의 매력도 제고, 경쟁력 제고에 도움이 됩니다.

2.1.원재료 목록

박제 감자를 준비하려면 감자, 버섯, 양파, 계란, 버터, 허브 등의 원료가 사용됩니다.

표 1 - "베이컨으로 채워진 감자"요리 레시피

원재료명	총중량,	순중량,	n개 분량의 중량
				순중량,	준비가 된 제품,
감자
버터
양파
말린 버섯
볶은 양파 덩어리
무게 반제품
완성된 요리의 무게
출구:

요리 기술

품질 요구 사항

2.3 요리 알고리즘 작성 (기술 다이어그램)

요리 알고리즘 "베이컨 속을 채운 감자"

2.2 품질 지표 개발

대표 요리의 품질 및 안전 지표를 결정할 때 세 가지 지표 그룹에 중점을 둘 필요가 있습니다.

관능 지표.

물리화학적 지표.

미생물 지표

2.4 원재료의 영양가 계산

표 2 – 영양가원자재 세트

원재료명	1인분의 순중량, g	건조물, g						탄수화물, g		에너지 값, kcal
감자
말린 버섯
양파
총원료세트
총 100gr.

2.5 감각적 특성

색상 - 크러스트-황금색

일관성 - 다진 고기 - 양파와 버섯이 모양을 잃지 않고 감자가 모양을 유지하며 다진 고기가 고르게 분포됩니다.

맛 - 적당히 짠맛이 나며 볶은 양파, 버섯, 구운 감자의 맛이 납니다.

2.5.1 시그니처 요리의 물리적, 화학적 매개변수 결정

건조 물질의 최소 허용량은 공식 1을 사용하여 계산됩니다.

Cmin = K x (Co + C),

여기서 Cmin은 접시에 들어 있는 건조물의 최소 허용량(g)입니다.

Co – 표 2.2., g에 따라 계산된 건조 물질의 양;

K는 요리 준비 중 손실과 고르지 않은 분배를 고려한 계수입니다(K = 0.9 - 차가운 요리의 경우).

Сmin = 0.9 * (110 + 10) = 108 (g)

건조 물질의 질량 분율 = Cmin * 100 / Mgb,

Ms.v. = 108 * 100 / 108 = 100%

Gerber 방법에 의해 결정된 경우 순수 지방의 최소 허용 함량은 공식 3에 의해 결정됩니다.

즈민 = 조 * K 1/100,

여기서 Zmin은 접시에 허용되는 최소 지방량, g입니다.

K 1 – Gerber 방법에 의한 접시의 지방 측정 비율, %(90%);

Jo – 표 2.2에 따라 계산된 지방의 양, g.

Zhmin =7.9 * 80 / 100 = 6.3g

공식 4를 사용하여 질량 분율을 계산합니다.

Mf = Zhmin * 100 / Mgb,

여기서 Mgb는 질량이다 완제품, G.

Mf = 6.3 * 100% / 108 = 5.8%

2.5.2 요리의 영양 및 에너지 가치 계산

완성된 시그니처 요리의 단백질, 지방, 탄수화물 및 칼로리 함량을 결정하는 것이 필요합니다.

영양소 함량을 결정하기 위해 공식 5를 사용하여 계산을 수행합니다.

Kg = St * Ki / M,

St - 식품 물질의 안전성, %

감자의 영양소 안전성: 단백질 – 90%, 지방 – 84%, 탄수화물 – 90%

KB = 90 * 5.4 / 98 = 4.9

Kzh = 84 * 7.1 / 98 = 6

구 = 90 * 13.4 / 98 = 12

M - 수율(%)은 공식 6에 의해 결정됩니다.

완성된 원료의 M

M 원료 세트

남 = *100=98.1%

접시의 에너지 값을 결정하기 위해 공식 7을 사용하여 계산합니다.

E = 4.0*Kb + 4.0*Ku + 9.0*Kzh,

여기서 E는 완성된 요리의 에너지 값(kcal)입니다.

4.0; 4.0 및 9.0 - 각각 단백질, 탄수화물 및 지방의 에너지 가치 계수(kcal/g);

Kb, Ku, Kzh - 완성된 요리 100g에 포함된 단백질, 탄수화물, 지방의 양, g.

E = 4.0 * 4.9 + 4.0 * 12.1 + 9.0 * 6 = 122kcal

기술 및 기술지도를 작성하려면 계산 데이터가 필요합니다.

나는 승인한다

________________________________________

기업 책임자, 성명

기술 및 기술지도 No. 1

요리명(제품): 베이컨으로 속을 채운 감자

적용 범위: 큰 바다

이 요리(제품)를 생산하고 판매할 권리를 부여받은 기업

원자재 목록: 신선한 음식 감자, 신선한 양파, 말린 버섯, 소금, 버터, 날달걀.

원자재 품질 요구사항:이 요리(제품)를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 다음을 준수합니다.

규제 문서 요구 사항, 적합성 인증서 및/또는 품질 인증서가 있습니다.

원재료명	북마크 비율 1인분 기준, g		북마크 비율 (순), kg
감자
말린 버섯
양파
볶은 양파 덩어리
반제품 중량
완성된 요리의 무게
출구:

요리 기술

반쯤 익을 때까지 감자를 요리하고 반으로 자르고 코어를 제거하고 감자에 다진 고기를 채 웁니다. 감자를 반으로 접어 얇은 베이컨 조각으로 싸서 오븐에 넣어 굽습니다.

다진 고기의 경우: 계란을 삶아 작은 입방체로 자릅니다. 버섯을 불린 다음 끓여서 잘게 자릅니다. 양파를 작은 조각으로 자르고 볶습니다. 재료를 섞고 다진 고기를 감자에 넣습니다.

품질 요구 사항

감자는 부드럽고 모양이 유지되었으며 베이컨 조각 덕분에 육즙이 풍부했습니다. 황금 껍질. 다진 고기가 고르게 분포되어 적당히 소금에 절인 다음

등록, 제출 및 구현 요구 사항

접시의 서빙 온도는 최소 65°C 이상이어야 합니다. 감자를 스낵 접시에 놓고 녹인 버터를 부어 넣습니다. 스팀 테이블이나 핫플레이트에 보관된 속을 채운 감자의 유통기한은 기술 과정이 끝난 후 3시간을 넘지 않습니다.

감각적 특성:

외관 - 감자의 모양이 그대로 유지됨

색상 - 크러스트 - 황금색, 민스 - 회색

일관성 - 다진 고기 - 양파와 버섯은 모양을 잃지 않았고 감자는 모양을 유지했습니다.

맛 - 적당히 짠맛이 나고 볶은 양파와 구운 감자의 맛

냄새: 구운 감자, 버섯, 양파.

품질 및 안전 지표

물리화학적 지표

건조 물질의 질량 분율, (적어도) 11%

지방의 질량 분율, (그 이하) 2.8%

소금의 질량 분율, (더 이상) 0.7%

미생물 지표

중온성 호기성 수와

통성 혐기성 미생물,

제품 1g당 CFU, 1*10 3 이하

대장균,

제품 중량, g 1.0에는 허용되지 않음

Caugulase 양성 포도상 구균,

제품 중량, g 1.0에는 허용되지 않음

Proteus는 제품 질량 g 0.1에 허용되지 않습니다.

살모넬라균을 비롯한 병원성 미생물,

제품 중량(g 25)에는 허용되지 않음

요리 100g당 영양 및 에너지 가치

다람쥐	지방	탄수화물	에너지 값, kcal
... 식당그리고 주방용품, 빵 커팅실, 워크샵- 고기 (고기 및 생선) 및 채소와...똑같은 그릇, 명확한 제공 조직용품 생산원료와 반제품적시에 신청서를 제출함으로써 ... 조직케이터링 개요 >> 체육 및 스포츠 레스토랑은 다음으로 구별됩니다. 작가의"접근하고... 반제품, 정리 중입니다 가게개량 반제품, 가게녹지처리. Anosova M. M., Kucher L. S. 조직 생산 ... 개발문서... 두 번째 목록 그릇 채소 그릇, 다양한... 조직 50석 규모의 카페 작업 (1) 교과 >> 산업, 생산 조달 케이터링 기업은 요리를 생산합니다 반제품