Etter å ha analysert utvalget av retter og kulinariske produkter i forskriftsdokumenter om emnet som utvikles, valgte jeg 3 retter fra reguleringsdokumenter og utstedte teknologiske kort i samsvar med GOST R 53105 - 2008 Services catering. Teknologiske dokumenter for matserveringsprodukter. Generelle krav til design og innhold. Utformingen av retter fra forskriftsdokumentasjonen er gitt i vedlegg D.

Utvalg av retter fra tilleggslitteratur

Etter å ha studert og analysert utvalget av retter og kulinariske produkter, tilberedningsfunksjonene deres i tilleggslitteratur om emnet som utvikles, ga jeg eksempler på matoppskrifter, teknologien for tilberedning, presentasjon og servering (jeg valgte 3 retter) i tilleggslitteratur. Oppskriften presenteres i form av en tabell, normen for produkter er ikke endret, den er angitt i formen den er i tilleggslitteratur

Utformingen av retter fra tilleggslitteratur er gitt i vedlegg D.

Begrunnelse for valg av signaturrett

Etter å ha analysert normativ litteratur Jeg kom til den konklusjon at det er et utilstrekkelig utvalg av retter av denne typen. Restauranten ligger ved flyplassterminalen. Og det må tilfredsstille smaken og preferansene til gjester i forskjellige alderskategorier, forskjellige kjønn og nasjonaliteter. Retten kombinerer moderne sauser og tilbehør utsøkte og interessante kombinasjoner av appelsiner, tomater og søt paprika med svinekjøtt vil ikke etterlate likegyldige besøkende til restauranten som venter på flyet hans eller etterlengtede gjester. Svinekjøtt er rikt på B-vitaminer som: vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 eller PP (nikotinsyre), vitamin B4 (kolin), vitamin B5 (pantotensyre), vitamin B6 (pyridoksin), vitamin B7 eller H (biotin), vitamin B9 (folsyre), vitamin B12 (kobalaminer), og inneholder også vitamin E. Tyttebærsaus er rik på vitaminer som er svært nyttige for kroppen vår. Hvilke makro- og mikroelementer finnes i tyttebær? Tygebær er rike på makro- og mikroelementer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen vår.

En signaturrett kan mette en gjest, løfte humøret og overraske dem.

Utvalget av restaurantens produkter er variert, siden vi trenger å tilfredsstille ulike smaker, holder restaurantens mat til Fusion-stilen. Fusion (matlaging) er en trend innen matlaging som kombinerer kjøkkenene fra Østen og Europa.

Derfor er "Svinekjøtt med tyttebærsaus og frukt- og grønnsaksgarnityr" en signaturrett fra restauranten Clear Sky.

Utvikling av en signaturrett

Liste over råvarer

Svinekjøtt, olivenolje, salt, pepper, persille, basilikum, smør, appelsin, søt pepper, tomat, tyttebær, vann, sukker, kirsebærlikør eller appelsinjuice med konjakk.

Oppskriftskilde Gode matlagingstips. Retter fra ovnen.

Oppskrift på retten fra tilleggslitteratur

Navn på retten:Kylling bakt med pasta og lever.

Matlagingsteknologi

Skjær kyllingskrotten i porsjoner. Fyll kyllingen med tynne strimler av smult, salt og pepper og legg i en panne med oppvarmet olje. Hell i litt vann og stek i ovnen til den er myk, tilsett varmt vann fra tid til annen og hell det resulterende fettet og saften over kyllingen.

Skjær det gjenværende smultet i terninger, tilsett løken kuttet i ringer, surr den, og tilsett deretter oppskåret sopp og hakket lever, dekk til med et lokk og la det småkoke til det er mykt.

Kok pastaen separat, kombiner med stuet sopp og lever, og tilsett salt etter smak. Dekk kyllingen med denne blandingen og stek i ovnen.

Du kan servere den med en grønnsakssalat.

Navn på retten:Kylling med grønne erter bakt i deig .

Matlagingsteknologi

Del kyllingen i biter. Skill beinene fra bena og brystet, finhakk kjøttet, tilsett salt og pepper. Behold resten av kyllingen til buljongen. Stek kyllingkjøttet i olje på svak varme til det blir mykt og brunet. I samme olje, surr den hakkede løken til den er myk.

Legg løk, grønne erter, salt og pepper i en smurt ildfast form. Legg den kokte kyllingen på toppen og dekk med den franske deigen, trekk kantene til sidene.

Skjær flere kutt på deigen med en kniv og pensle med sammenvispet egg. Sett formen i ovnen (230°C) i 15 minutter, reduser deretter temperaturen til 160-180°C og la formen stå i ytterligere 30 minutter.

Tilberedning av fransk deig: elt en ganske stiv deig fra mel og vann, kjevle den ut til et rektangel 0,5 cm tykt.

Navn på retten: Kylling "Piripiri"

Matlagingsteknologi

Forvarm ovnen til 200°C. Ha hakket og skrelt paprika og chili i en kjele med sitronsaften. La småkoke over svak varme i 10 minutter.

Hell blandingen i en blender (i en foodprosessor), tilsett litt olivenolje og salt, bland alt.

Hell den resulterende sausen i en stor bolle, tilsett presset hvitløk, vin og paprika. Bland godt og tilsett salt.

Lag 3 kutt i hver kyllingbryst et stykke unna og legg dem i en smurt form. Fordel sausen mellom filetbitene, dekk den og kuttene. Sett formen i ovnen og stek i 25 minutter.

Server med stekte poteter eller frisk grønnsakssalat.

Begrunnelse for valg av signaturrett

Etter å ha studert og analysert forskriftsdokumentasjonen (Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for serveringssteder, 1996) for en gruppe bakte fjørferetter, fant jeg ut at det er svært få slike retter.

Etter å ha studert globale trender, kom jeg til den konklusjonen at fjærferetter med frukt er veldig populære, så den "oransje" frukten brukes i utviklingen av signaturretten.

For min signaturrett valgte jeg varmebehandlingsprosessen - baking, fordi... ved baking er det minimalt tap av næringsstoffer. I tillegg inneholder fjærfekjøtt komplette animalske proteiner, som i kombinasjon med vegetabilske proteiner absorberes godt av menneskekroppen, og appelsin bryter godt ned fjærfekjøttfibre og er rik på vitamin C, A, B1, B2, PP, det er nyttig for fordøyelsessystemet, endokrine og kardiovaskulær helse og nervesystemer.

Det er enkelt å sende inn det gode arbeidet ditt til kunnskapsbasen. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lignende dokumenter

Kjennetegn ved serveringsstedet og den designet varme butikken. Samling produksjonsprogram verksteder, beregning av råvarer, vurdering av det grunnleggende om arbeidsorganisering. Utvikling av signaturfat og utarbeidelse av et teknisk og teknologisk kart.

kursarbeid, lagt til 28.05.2015


Teknologiske beregninger av varmebutikken, design av produksjonsprogrammet og beregning av råvarer. Organisering av arbeidskraft i en varm butikk. Utvikling av en signaturrett, dens ernæringsmessige og energimessige verdi, utarbeidelse av et teknisk og teknologisk kart.

avhandling, lagt til 16.06.2015


Utvikling av produksjonsprogram for varm butikk, beregning av råvarer, valg av utstyr. Utvikling av forfatterens rett "Svinekjøtt med tyttebærsaus og frukt- og grønnsakgarnityr", begrunnelse for valget, utarbeide et teknisk og teknologisk kart for det.

avhandling, lagt til 29.01.2017


Betydningen av fisk i ernæring helbredende egenskaper. Kjennetegn på fiskeretter. Begrunnelse for valg av signaturrett. Utvikling av en varm fiskerett (med beinskjelett) med siderett og saus. Beregning av energiverdi. Organisering av kokkens arbeidsplass.

kursarbeid, lagt til 16.09.2015


Mulige alternativer dekorasjon av kjøttretter. Velge en rett, bestemme råvaresettet. Beregning av avfall og tap etter etapper teknologisk prosess, bestemme utbyttet av en rett. Råvareteknologiske egenskaper og sunn orientering av råvarer.

kursarbeid, lagt til 17.10.2014


Den ernæringsmessige verdien av varme kjøttretter, deres egenskaper, klassifisering; metoder for kulinarisk bearbeiding av grunnleggende råvarer. Velge en rett, bestemme råvaresettet. Beregning av avfall og tap etter stadier av den teknologiske prosessen; kjemisk sammensetning retter.

kursarbeid, lagt til 22.11.2014


Kjennetegn på råvarene som brukes til å lage retten. Tegne opp et teknologisk kart over den utviklede retten. Beregning av næringsverdien til råvarer for å tilberede en rett. Analyse av næringsverdien til den ferdige retten. Krav til formatering og innlevering.

kursarbeid, lagt til 16.06.2010


Kjennetegn på råvarene som brukes til å tilberede signaturretten. Utvikling av oppskrifter og teknologi. Organoleptisk og laboratoriekvalitetskontroll av den utviklede retten, forskriftsdokumentasjon. Beregning av nærings- og energiverdien til en rett.

kursarbeid, lagt til 24.05.2012

Laksekjøtt har unike gastronomiske kvaliteter: det har en utsøkt smak og behagelig aroma, har høye energiegenskaper og en rød farge som er karakteristisk for denne typen fisk. Du kan spise laksekjøtt enten marinert eller røkt, eller varmt. Du kan også bruke laks til å tilberede forretter, pates, alle slags salater og paifyll: kaloriinnholdet lar deg gjøre dette. Hermetikk og syltetøy lages av laksekjøtt ved varmebehandling. Kaviar fra fisk fra laksefamilien er inkludert i kategorien delikatesser.

Laks har også en rekke ekstremt gunstige egenskaper. Laksekjøtt utmerker seg ved et veldig høyt innhold av Omega-3-fettsyrer, de har en virkelig magisk egenskap - evnen til å stoppe kromosomavslutninger, noe som forlenger en persons ungdom. Til tross for at laks har et lavt kaloriinnhold, er kjøttet preget av et høyt innhold av vitaminer, kalium, selen og fosfor. Det lave kaloriinnholdet i laks kombinert med dens gunstige egenskaper kan gi en utmerket forebyggende effekt for mange sykdommer.

I dag, når laks dyrkes i industriell skala i mange oppdrettsanlegg, har den tatt en plass i kategorien ganske rimelige produkter. Representanter for laksefamilien inkluderer mange fiskearter. Disse er rosa laks, chum laks og sockeye laks, laks, omul og harr, taimen, coho laks og mange andre.

Praktisk del

Oppskrift på retten "Halvferdig ren laksefilet"

Matlagingsteknologi

Først forbereder vi fisken: tin den, skyll den, skjær av kanten av magen, hodet og halefinnen og fjern innvollene. Etter å ha laget et snitt langs ryggen, fjern huden, start fra hodet. Vi deler fisken med en kniv langs ryggraden, fjerner bein, fileter den, porsjoner den, legg den i en pose for vakuumforsegling, tilsett smør, salt, sukker, pepper, timian til fisken, vakuumforsegl den, legg den i kjøleskapet i 10 minutter. Ta ut av kjøleskapet og stek i kombiovn i 40 minutter ved en temperatur på 60-70 grader.

Vi tar fisken ut av kombiovnen, fjerner fisken fra posen og overfører den til en tallerken. Skjær cherrytomaten i 4 deler, dekorer retten med den, og server med tilbehør og saus.

Beregning av tallerkenutbytte

Oppskrift på tilbehør

Oppskrift" Potetmos med spinat"

Matlagingsteknologi

Skrell og skyll de tilberedte potetene og legg dem i kokende saltet vann. Kok til den er ferdig i ca 20-25 minutter. Legg de sorterte og vaskede spinatbladene i kokende vann, kok raskt opp vannet og kok i en åpen beholder ved kraftig oppkok i 5-10 minutter. Vi kaster den kokte spinaten, presser den ut, kombinerer den med potetene og tørker den. Til den varme potetmosen med spinat, rør kontinuerlig, tilsett varm kokt melk og smeltet smør i to eller tre tilsetninger. Pisk blandingen til en luftig, homogen masse er oppnådd.
Form og server sammen med fisk og saus.

Beregning av tallerkenutbytte

Saus oppskrift

"Fløteostsaus"

Matlagingsteknologi

Hell fløten i pannen, varm den på lav varme, tilsett smelteosten og varm opp i ytterligere 2-4 minutter, fjern på dette tidspunktet kjernen av hvitløken, finhakk den og stek, legg den i pannen. Tilsett så muskat, salt, pepper, bland og kok sausen i ytterligere 3 minutter på svak varme. Server til bordet i en sausbåt sammen med fisk og tilbehør.

Beregning av tallerkenutbytte

2.1.4 Tegne opp et teknologisk diagram av en signaturrett

e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">

Steking i kombiovn 40 min 60-70 C

sammensatt

ferie

2. Utvikling av den teknologiske prosessen for å produsere en signaturrett

Matlaging er den eldste grenen av menneskelig aktivitet. Profesjonelle kokker utvikler og forbedrer kulinariske prosessteknikker og utvider produksjonen av et utvalg av retter.

Opprettelsen av brede nettverk av offentlige serveringsbedrifter krever stadig nye matlagingsmetoder og regulatorisk og teknologisk dokumentasjon. Matlaging har utviklet seg til en matlagingsteknologi.

Aktuelle trender innen industriutvikling

Trender i utviklingen av kulinarisk kunst

Utviklingen av oppskriften og teknologien til en ny rett er berettiget fra synspunktet:

Forbedringer i organoleptiske egenskaper

Redusere kalorier

Økende biologisk verdi

Prosessoptimalisering

En signaturrett er kokkens visittkort. Å utvide utvalget av retter, utvikle nye retter med hensyn til nye teknologier og nye typer råvarer bidrar til å skape et unikt kjøkken for hver bedrift.

En rekke retter etter type råmateriale og varmebehandling bidrar til å øke antall salg, bedriftens attraktivitet og øke konkurranseevnen.

2.1. Liste over råvarer

For å tilberede fylte poteter brukes følgende råvarer: poteter, sopp, løk, egg, smør, urter.

Tabell 1 - Oppskrift på retten "poteter fylt i bacon"

Navn på råvarer	Bruttovekt,	Nettovekt,	Vekt for n porsjoner
				Nettovekt,	ferdig produkt,
Potet
Smør
Løk
Tørket sopp
Masse av sautert løk
Vekt halvferdig
Vekten av den ferdige retten
Gå:

Matlagingsteknologi

Kvalitetskrav

2.3 Tegne opp en matlagingsalgoritme (teknologisk diagram)

Matlagingsalgoritme "Bacon fylte poteter"

2.2 Utvikling av kvalitetsindikatorer

Når du bestemmer kvalitets- og sikkerhetsindikatorene til en signaturrett, er det nødvendig å fokusere på tre grupper av indikatorer:

Organoleptiske indikatorer.

Fysisk-kjemiske indikatorer.

Mikrobiologiske indikatorer

2.4 Beregning av næringsverdien til råvarene til den originale retten

Tabell 2 – Næringsverdi sett med råvarer

Navn på råvarer	Nettovekt på 1 porsjon, g	Tørrstoff, g						Karbohydrater, g		Energiverdi, kcal
Potet
Tørket sopp
Løk
Totalt råvaresett
Totalt i 100 gr.

2.5 Organoleptiske egenskaper

Farge - skorpe-gyllen

Konsistens - kjøttdeig - løk og sopp har ikke mistet formen, potetene har beholdt formen, kjøttdeigen er jevnt fordelt

Smak - moderat salt med smak av sautert løk, sopp og bakte poteter

2.5.1 Bestemmelse av fysiske og kjemiske parametere for en signaturskål

Minste tillatte mengde tørre stoffer beregnes ved hjelp av formel 1

Cmin = K x (Co + C),

hvor Cmin er den minste tillatte mengde tørrstoff i en tallerken, g;

Co – mengde tørre stoffer beregnet i henhold til tabell 2.2., g;

K er en koeffisient som tar hensyn til tap under tilberedning av en rett og ujevn porsjonering (K = 0,9 - for kalde retter).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)

Massefraksjon av tørre stoffer = Cmin * 100 / Mgb,

Ms.v. = 108 * 100 / 108 = 100 %

Minste tillatte innhold av rent fett, hvis bestemt ved Gerber-metoden, bestemmes av formel 3

Zhmin = Jo * K 1/100,

hvor Zmin er den minste tillatte mengden fett i en rett, g;

K 1 – prosentandel av bestemmelse av fett i en rett ved Gerber-metoden, % (90 %);

Jo – mengde fett, beregnet i henhold til tabell 2.2., g.

Zhmin = 7,9 * 80 / 100 = 6,3 g

Vi beregner massefraksjonen ved å bruke formel 4

Mf = Zhmin * 100 / Mgb,

hvor Mgb er masse ferdig produkt, G.

Mf = 6,3 * 100 % / 108 = 5,8 %

2.5.2 Beregning av nærings- og energiverdien til en rett

Det er nødvendig å bestemme innholdet av proteiner, fett, karbohydrater og kaloriinnhold i den ferdige signaturretten.

For å bestemme innholdet av næringsstoffer, utfører vi beregningen ved hjelp av formel 5

Kg = St * Ki / M,

St - sikkerhet for matstoff, %

Sikkerhet for næringsstoffer i poteter: proteiner – 90 %, fett – 84 %, karbohydrater – 90 %

KB = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Kzh = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ku = 90 * 13,4 / 98 = 12

M - utbytte, %, bestemt ved formel 6.

M av ferdige råvarer

M råvaresett

M = *100=98,1 %

For å bestemme energiverdien til en rett, beregner vi ved hjelp av formel 7

E = 4,0* Kb + 4,0*Ku + 9,0*Kzh,

hvor E er energiverdien til den ferdige retten, kcal;

4,0; 4,0 og 9,0 - energiverdikoeffisienter for henholdsvis proteiner, karbohydrater og fett, kcal/g;

Kb, Ku, Kzh - mengden proteiner, karbohydrater, fett i 100 g av den ferdige retten, g.

E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal

Det kreves beregningsdata for å fylle ut det tekniske og teknologiske kartet

Jeg godkjenner

________________________________________

Leder for bedriften, fullt navn

Teknisk og teknologisk kart nr. 1

Navn på retten (produkt): poteter fylt i bacon

Anvendelsesområde: Stor Sjø

Bedrifter som er gitt rett til å produsere og selge denne retten (produktet)

Liste over råvarer: Ferske matpoteter, fersk løk, tørket sopp, salt, smør, rå egg.

Krav til kvalitet på råvarer: matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede denne retten (produktet) overholder

krav til forskriftsdokumenter, har samsvarssertifikater og (eller) kvalitetssertifikater.

Navn på råvarer	Bokmerkefrekvens for 1 porsjon, g		Bokmerkefrekvens (netto), kg
Potet
Tørket sopp
Løk
Masse av sautert løk
Vekt av halvfabrikat
Vekten av den ferdige retten
Gå:

Matlagingsteknologi

Kok potetene til de er halvkokte, del dem i to, fjern kjernen og fyll potetene med kjøttdeig. Brett potethalvdelene, pakk dem inn i tynne strimler av bacon, og sett dem i ovnen for å steke.

For kjøttdeig: kok egg, kuttet i små terninger. Bløtlegg soppen, kok opp og finhakk den. Hakk løken i små biter og fres. Bland ingrediensene og tilsett kjøttdeigen i potetene.

Kvalitetskrav

Potetene var myke, beholdt formen og var saftige takket være baconstrimlene. Gylden skorpe. Kjøttet fordeles jevnt, moderat saltet,

Krav til registrering, innlevering og gjennomføring

Serveringstemperaturen på retten må være minst 65°C. Potetene legges på en matfat og helles med smeltet smør. Holdbarheten til fylte poteter lagret på et dampbord eller kokeplate er ikke mer enn 3 timer fra slutten av den teknologiske prosessen.

Organoleptiske egenskaper:

Utseende - poteter beholdt formen

Farge - skorpe - gylden, kjøttdeig - grå

Konsistens - kjøttdeig - løk og sopp har ikke mistet formen, poteter har beholdt formen

Smak - moderat salt med smak av sautert løk og bakte poteter

Lukt: bakte poteter, sopp, løk.

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

Fysisk-kjemiske indikatorer

Massefraksjon av tørre stoffer, (ikke mindre) 11 %

Massefraksjon av fett, (ikke mindre) 2,8 %

Massefraksjon av salt, (ikke mer) 0,7 %

Mikrobiologiske indikatorer

Antall mesophilic aerobic og

fakultative anaerobe mikroorganismer,

CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1*10 3

coli bakterier,

ikke tillatt i produktvekt, g 1,0

Caugulase-positive stafylokokker,

ikke tillatt i produktvekt, g 1,0

Proteus er ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

Patogene mikroorganismer, inkludert salmonella,

ikke tillatt i produktvekt, g 25

Nærings- og energiverdi per 100g rett

Ekorn	Fett	Karbohydrater	Energiverdi, kcal
... spisestue og kjøkkenutstyr, brødskjærerom, verksteder- kjøtt (kjøtt og fisk) og grønnsak med... det samme retter, gi klar organisasjon forsyninger produksjon råvarer og halvfabrikata ved å sende inn søknader i tide... Organisasjon catering Sammendrag >> Kroppsøving og idrett Restauratører kjennetegnes ved " forfatterens" tilnærming og... halvfabrikata, blir organisert butikk forbedringer halvfabrikata, butikk grønnsaksbehandling. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisasjon produksjon ... utvikling dokumentasjon... liste over andre retter grønnsak retter, diverse... Organisasjon arbeid av en kafé med 50 seter (1) Kurser >> Industri, produksjon Innkjøp catering bedrifter produserer kulinariske halvfabrikata