Depois de analisar o sortimento de pratos e produtos culinários nos documentos normativos sobre o tema em desenvolvimento, escolhi 3 pratos de documentos regulatórios e emitiu cartões tecnológicos de acordo com GOST R 53105 - 2008 Serviços restauração. Documentos tecnológicos para produtos de serviços de alimentação. Requisitos gerais para design e conteúdo. O desenho dos pratos da documentação regulamentar é apresentado no Apêndice D.

Variedade de pratos de literatura adicional

Tendo estudado e analisado o sortimento de pratos e produtos culinários, suas características de preparo em literatura complementar sobre o tema em desenvolvimento, dei exemplos de receitas de pratos, a tecnologia de seu preparo, apresentação e serviço (escolhi 3 pratos) em literatura complementar. A receita é apresentada em forma de tabela, a norma dos produtos não foi alterada, está indicada na forma em que se encontra na literatura complementar

O design dos pratos da literatura adicional é fornecido no Apêndice D.

Justificativa para escolher um prato exclusivo

Tendo analisado literatura normativa Cheguei à conclusão de que a variedade de pratos é insuficiente deste tipo. O restaurante está localizado no terminal do aeroporto. E deve satisfazer os gostos e preferências de hóspedes de diferentes faixas etárias, diferentes sexos e nacionalidades. O prato combina molhos e acompanhamentos modernos; combinações requintadas e interessantes de laranja, tomate e pimentão com carne de porco não deixarão indiferente nenhum visitante do restaurante que esteja aguardando seu voo ou convidados tão esperados. A carne de porco é rica em vitaminas B, tais como: vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 ou PP (ácido nicotínico), vitamina B4 (colina), vitamina B5 (ácido pantotênico), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B7 ou H (biotina), vitamina B9 (ácido fólico), vitamina B12 (cobalaminas) e também contém vitamina E. O molho de lingonberry é rico em vitaminas muito úteis para o nosso corpo. Quais macro e microelementos estão contidos nos mirtilos? Os mirtilos são ricos em macro e microelementos necessários ao funcionamento normal do nosso corpo.

Um prato exclusivo pode saciar um convidado, levantar seu ânimo e surpreendê-lo.

A oferta de produtos do restaurante é variada, visto que necessitamos de agradar a diferentes gostos, a cozinha do restaurante segue o estilo Fusion. Fusion (culinária) é uma tendência na culinária que combina as cozinhas do Oriente e da Europa.

Por isso, “Carne de porco com molho de mirtilo e guarnição de frutas e vegetais” é um prato de assinatura do restaurante Clear Sky.

Desenvolvimento de um prato exclusivo

Lista de matérias-primas

Carne de porco, azeite, sal, pimenta, salsa, manjericão, manteiga, laranja, pimentão, tomate, mirtilo, água, açúcar, licor de cereja ou suco de laranja com conhaque.

Fonte de receitas, boas dicas de culinária. Pratos do forno.

Receita do prato da literatura adicional

Nome do prato:Frango assado com macarrão e fígado.

Tecnologia de cozinha

Corte a carcaça do frango em porções. Recheie o frango com tiras finas de banha, sal e pimenta e coloque numa panela com óleo aquecido. Despeje um pouco de água e leve ao forno até ficar macio, acrescentando água morna de vez em quando e despejando o frango com a gordura e o suco resultantes.

Corte a restante banha em cubos, junte a cebola cortada em rodelas, refogue e a seguir acrescente os cogumelos fatiados e o fígado picado, tampe e cozinhe até ficar macio.

Ferva o macarrão separadamente, misture com os cogumelos cozidos e o fígado e adicione sal a gosto. Cubra o frango com esta mistura e leve ao forno.

Você pode servir com salada de legumes.

Nome do prato:Frango com ervilha assada na massa .

Tecnologia de cozinha

Divida o frango em pedaços. Separe os ossos das pernas e do peito, pique a carne finamente, acrescente sal e pimenta. Reserve o restante do frango para o caldo. Frite a carne de frango em óleo em fogo baixo até ficar macia e dourada. No mesmo azeite, refogue a cebola picada até ficar macia.

Coloque a cebola, as ervilhas, o sal e a pimenta em uma assadeira untada. Coloque o frango cozido por cima e cubra com a massa francesa, puxando as bordas para os lados.

Faça vários cortes na massa com uma faca e pincele com ovo batido. Leve a forma ao forno (230°C) por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 160-180°C e guarde a forma por mais 30 minutos.

Preparação da massa francesa: amasse uma massa bastante dura com farinha e água e abra-a em um retângulo de 0,5 cm de espessura.

Nome do prato: Frango “Piripiri”

Tecnologia de cozinha

Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque os pimentões e as pimentas picados e descascados em uma panela com o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.

Despeje a mistura no liquidificador (no processador de alimentos), acrescente um pouco de azeite e sal, misture tudo.

Despeje o molho resultante em uma tigela grande, acrescente o alho prensado, o vinho e a páprica. Misture bem e adicione sal.

Faça 3 cortes em cada peito de frango a uma curta distância e coloque-os em uma assadeira untada. Espalhe o molho entre os pedaços de filé, cobrindo-o e aos cortes. Coloque a assadeira no forno e leve ao forno por 25 minutos.

Sirva com batatas fritas ou salada de legumes frescos.

Justificativa para escolher um prato exclusivo

Depois de estudar e analisar a documentação regulamentar (Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de restauração, 1996) de um grupo de pratos de aves assados, constatei que existem muito poucos pratos desse tipo.

Depois de estudar as tendências globais, cheguei à conclusão que os pratos de aves com fruta são muito apreciados, por isso a fruta “laranja” é utilizada no desenvolvimento do prato de assinatura.

Para o meu prato de assinatura, escolhi o processo de tratamento térmico - cozimento, porque... ao assar, há perda mínima de nutrientes. Além disso, a carne de aves contém proteínas animais completas, que, em combinação com proteínas vegetais, são bem absorvidas pelo corpo humano, e a laranja decompõe bem as fibras da carne de aves e é rica em vitaminas C, A, B1, B2, PP, é é útil para a saúde digestiva, endócrina e cardiovascular e para os sistemas nervoso.

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A carne de salmão possui qualidades gastronómicas únicas: tem sabor requintado e aroma agradável, possui elevadas propriedades energéticas e uma cor vermelha característica deste tipo de peixe. Você pode comer carne de salmão marinada, defumada ou quente. Também pode utilizar o salmão para preparar primeiros pratos, patês, todo o tipo de saladas e recheios de tartes: o seu conteúdo calórico permite-lhe fazê-lo. Alimentos enlatados e conservas são feitos de carne de salmão por tratamento térmico. O caviar de peixes da família do salmão está incluído na categoria de iguarias.

O salmão também possui uma série de propriedades extremamente benéficas. A carne de salmão se distingue por um alto teor de ácidos graxos ômega-3; eles têm uma propriedade verdadeiramente mágica - a capacidade de interromper as terminações cromossômicas, o que prolonga a juventude de uma pessoa; Apesar do salmão ter baixo teor calórico, sua carne é caracterizada por alto teor de vitaminas, potássio, selênio e fósforo. O baixo teor calórico do salmão combinado com o seu propriedades benéficas pode dar um excelente efeito preventivo para muitas doenças.

Hoje em dia, quando o salmão é cultivado em escala industrial em muitas pisciculturas, ele conquistou um lugar na categoria de produtos bastante acessíveis. Os representantes da família do salmão incluem muitas espécies de peixes. Estes são salmão rosa, salmão chum e salmão sockeye, salmão, omul e grayling, taimen, salmão prateado e muitos outros.

Parte prática

Receita do prato “Filé de salmão puro semiacabado”

Tecnologia de cozinha

Primeiro preparamos o peixe: descongelamos, enxaguamos, cortamos a borda do abdômen, cabeça e nadadeira caudal e retiramos as entranhas. Depois de fazer uma incisão nas costas, retire a pele, começando pela cabeça. Dividimos o peixe com uma faca ao longo da espinha, retiramos as espinhas, cortamos em filetes, porcionamos, colocamos em um saco para selar a vácuo, colocamos manteiga, sal, açúcar, pimenta, tomilho no peixe, selamos a vácuo, colocamos na geladeira por 10 minutos. Retire da geladeira e cozinhe em forno combinado por 40 minutos a uma temperatura de 60-70 graus.

Tiramos o peixe do forno combinado, retiramos o peixe do saco e transferimos para um prato. Corte o tomate cereja em 4 partes, decore o prato com ele e sirva com acompanhamento e molho.

Cálculo do rendimento do prato

Receita de acompanhamento

Receita " Purê de batatas com espinafre"

Tecnologia de cozinha

Descasque e lave as batatas preparadas e coloque-as em água fervente com sal. Cozinhe até ficar pronto por cerca de 20-25 minutos. Coloque as folhas de espinafre selecionadas e lavadas em água fervente, leve rapidamente a água para ferver e cozinhe em um recipiente aberto em fervura vigorosa por 5-10 minutos. Descartamos o espinafre cozido, esprememos, combinamos com as batatas e enxugamos. Ao purê de batata quente com espinafre, mexendo sempre, acrescente o leite fervido quente e a manteiga derretida em duas ou três adições. Bata a mistura até obter uma massa fofa e homogênea.
Modele e sirva junto com o peixe e o molho.

Cálculo do rendimento do prato

Receita de molho

"Molho de queijo cremoso"

Tecnologia de cozinha

Despeje o creme de leite na frigideira, aqueça em fogo baixo, acrescente o queijo fundido e aqueça por mais 2 a 4 minutos, neste momento retire o miolo do alho, pique finamente e frite, coloque na frigideira. Em seguida, adicione noz-moscada, sal, pimenta, misture e cozinhe o molho por mais 3 minutos em fogo baixo. Sirva à mesa em uma molheira junto com o peixe e o acompanhamento.

Cálculo do rendimento do prato

2.1.4 Elaboração de diagrama tecnológico de prato de assinatura

e " acidente vascular cerebral = "preto" acidente vascular cerebral = "2pt"> e " acidente vascular cerebral = "preto " acidente vascular cerebral = "2pt">

Cozinhar em forno combinado 40 min 60-70 C

composto

férias

2.Desenvolvimento do processo tecnológico para produção de prato de assinatura

Cozinhar é o ramo mais antigo da atividade humana. Chefs profissionais desenvolvem e aprimoram técnicas de processamento culinário e ampliam a produção de uma variedade de pratos.

A criação de amplas redes de empresas de restauração pública exige cada vez mais novos métodos de cozinha e documentação regulamentar e tecnológica. Cozinhar evoluiu para uma tecnologia de preparação de alimentos.

Tendências atuais no desenvolvimento da indústria

Tendências no desenvolvimento das artes culinárias

O desenvolvimento da receita e tecnologia de um novo prato justifica-se do ponto de vista de:

Melhorias nas características organolépticas

Reduzindo calorias

Aumentando o valor biológico

Otimização de processos

Um prato de assinatura é o cartão de visita do chef. Ampliar a oferta de pratos, desenvolvendo novos pratos tendo em conta as novas tecnologias e novos tipos de matérias-primas contribui para a criação de uma cozinha única para cada empreendimento.

A variedade de pratos por tipo de matéria-prima e tratamento térmico ajuda a aumentar o número de vendas, a atratividade do empreendimento e a aumentar a sua competitividade.

2.1.Lista de matérias-primas

Para preparar batatas recheadas, são utilizadas as seguintes matérias-primas: batata, cogumelos, cebola, ovos, manteiga, ervas.

Tabela 1 - Receita do prato “batata recheada com bacon”

Nome das matérias-primas	Peso bruto,	Peso líquido,	Peso para n porções
				Peso líquido,	preparar produto,
Batata
Manteiga
Cebola
Cogumelos secos
Massa de cebola salteada
Peso semi-acabado
Peso do prato acabado
Saída:

Tecnologia de cozinha

Requisito de qualidade

2.3 Elaboração de um algoritmo de cozimento (diagrama tecnológico)

Algoritmo de culinária "Batata Recheada com Bacon"

2.2 Desenvolvimento de indicadores de qualidade

Ao determinar os indicadores de qualidade e segurança de um prato de assinatura, é necessário focar em três grupos de indicadores:

Indicadores organolépticos.

Indicadores físico-químicos.

Indicadores microbiológicos

2.4 Cálculo do valor nutricional das matérias-primas do prato original

Tabela 2 – Valor nutricional conjunto de matérias-primas

Nome das matérias-primas	Peso líquido de 1 porção, g	Matéria seca, g						Carboidratos, g		Valor energético, kcal
Batata
Cogumelos secos
Cebola
Conjunto total de matéria-prima
Total em 100 gr.

2.5 Características organolépticas

Cor - crosta dourada

Consistência - carne picada - cebolas e cogumelos não perderam a forma, as batatas mantiveram a forma, a carne picada está distribuída uniformemente

Sabor - moderadamente salgado com sabor de cebola salteada, cogumelos e batatas assadas

2.5.1 Determinação dos parâmetros físicos e químicos de um prato de assinatura

A quantidade mínima permitida de substâncias secas é calculada usando a fórmula 1

Cmin = K x (Co + C),

onde Cmin é a quantidade mínima permitida de matéria seca em um prato, g;

Co – quantidade de substâncias secas calculada conforme tabela 2.2., g;

K é um coeficiente que leva em consideração perdas durante o preparo de um prato e porcionamento irregular (K = 0,9 - para pratos frios).

Cmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)

Fração de massa de substâncias secas = Cmin * 100 / Mgb,

Sra.v. = 108 * 100/108 = 100%

O teor mínimo permitido de gordura pura, se determinado pelo método Gerber, é determinado pela fórmula 3

Zhmin = Jo * K 1/100,

onde Zmin é a quantidade mínima permitida de gordura em um prato, g;

K 1 – porcentagem de determinação de gordura em um prato pelo método Gerber, % (90%);

Jo – quantidade de gordura, calculada conforme tabela 2.2., g.

Zmin =7,9 * 80/100 = 6,3 g

Calculamos a fração de massa usando a fórmula 4

Mf = Zhmin * 100 / Mgb,

onde Mgb é massa produto acabado, G.

Mf = 6,3 * 100% / 108 = 5,8%

2.5.2 Cálculo do valor nutricional e energético de um prato

É necessário determinar o teor de proteínas, gorduras, carboidratos e teor calórico do prato de assinatura acabado.

Para determinar o teor de nutrientes, realizamos o cálculo utilizando a fórmula 5

Kg = St * Ki / M,

St - segurança da substância alimentar, %

Segurança dos nutrientes nas batatas: proteínas – 90%, gorduras – 84%, carboidratos – 90%

KB = 90 * 5,4/98 = 4,9

Kzh = 84 * 7,1/98 = 6

Ku = 90 * 13,4/98 = 12

M - rendimento, %, determinado pela fórmula 6.

M de matérias-primas acabadas

Conjunto de matéria-prima M

M = *100=98,1%

Para determinar o valor energético de um prato, calculamos usando a fórmula 7

E = 4,0*Kb + 4,0*Ku + 9,0*Kzh,

onde E é o valor energético do prato acabado, kcal;

4,0; 4,0 e 9,0 - coeficientes de valor energético para proteínas, carboidratos e gorduras, respectivamente, kcal/g;

Kb, Ku, Kzh - a quantidade de proteínas, carboidratos, gordura em 100 g do prato acabado, g.

E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal

Os dados de cálculo são necessários para o preenchimento do mapa técnico e tecnológico

eu aprovo

________________________________________

Chefe da empresa, nome completo

Mapa técnico e tecnológico nº 1

Nome do prato (produto): batatas recheadas com bacon

Âmbito de aplicação: Grande Mar

Empresas que têm o direito de produzir e vender este prato (produto)

Lista de matérias-primas: Batatas frescas, cebolas frescas, cogumelos secos, sal, manteiga, ovos crus.

Requisitos para a qualidade das matérias-primas: matérias-primas alimentares, produtos alimentares e produtos semiacabados utilizados na preparação deste prato (produto) cumprem

requisitos dos documentos regulamentares, possui certificados de conformidade e (ou) certificados de qualidade.

Nome das matérias-primas	Taxa de favoritos para 1 porção, g		Taxa de favoritos (líquido), kg
Batata
Cogumelos secos
Cebola
Massa de cebola salteada
Peso do produto semiacabado
Peso do prato acabado
Saída:

Tecnologia de cozinha

Cozinhe as batatas até ficarem meio cozidas, corte-as ao meio, retire o caroço e recheie as batatas com a carne picada. Dobre as metades das batatas, envolva-as em tiras finas de bacon e leve ao forno para assar.

Para carne picada: ferva os ovos cortados em cubinhos. Mergulhe os cogumelos, ferva e pique finamente. Pique a cebola em pedaços pequenos e refogue. Misture os ingredientes e acrescente a carne picada às batatas.

Requisito de qualidade

As batatas ficaram macias, mantiveram a forma e ficaram suculentas graças às tiras de bacon. Crosta dourada. A carne picada é distribuída uniformemente, moderadamente salgada,

Requisitos para registro, submissão e implementação

A temperatura de serviço do prato deve ser de pelo menos 65°C. As batatas são colocadas em um prato de lanche e regadas com manteiga derretida. O prazo de validade das batatas recheadas armazenadas em mesa de vapor ou chapa quente não é superior a 3 horas a partir do término do processo tecnológico.

Características organolépticas:

Aparência - as batatas mantiveram a sua forma

Cor - crosta - dourada, carne picada - cinza

Consistência - carne picada - cebolas e cogumelos não perderam a forma, as batatas mantiveram a forma

Sabor - moderadamente salgado com sabor de cebola salteada e batata assada

Cheiro: batatas assadas, cogumelos, cebolas.

Indicadores de qualidade e segurança

Indicadores físico-químicos

Fração de massa de substâncias secas, (não menos) 11%

Fração de massa de gordura, (não menos) 2,8%

Fração de massa de sal, (não mais) 0,7%

Indicadores microbiológicos

O número de aeróbicos mesófilos e

microrganismos anaeróbios facultativos,

UFC em 1 g de produto, não mais que 1*10 3

bactérias Coli,

não permitido no peso do produto, g 1,0

estafilococos positivos para Caugulase,

não permitido no peso do produto, g 1,0

Proteus não é permitido na massa do produto, g 0,1

Microrganismos patogênicos, incluindo salmonelas,

não permitido no peso do produto, g 25

Valor nutricional e energético por prato de 100g

Esquilos	Gorduras	Carboidratos	Valor energético, kcal
... sala de jantar e utensílios de cozinha, sala de corte de pão, oficinas- carne (carne e peixe) e vegetal com... o mesmo pratos, forneça claro organização suprimentos produção matérias-primas e produtos semi-acabados enviando inscrições em tempo hábil... Organização restauração Resumo >> Educação física e esportes Os restauradores distinguem-se por “ do autor" abordagem e... produtos semi-acabados, está sendo organizado comprar melhorias produtos semi-acabados, comprar processamento de vegetação. Anosova M.M., Kucher L.S. Organização produção ... desenvolvimento documentação... lista de segundos pratos vegetal pratos, vários... Organização obra de um café com 50 lugares (1) Curso >> Indústria, produção As empresas de catering produzem produtos culinários produtos semi-acabados