Efter att ha analyserat sortimentet av rätter och kulinariska produkter i regleringsdokument om ämnet som utvecklas, valde jag 3 rätter från regleringsdokument och utfärdade tekniska kort i enlighet med GOST R 53105 - 2008 Services catering. Tekniska dokument för matserveringsprodukter. Allmänna krav till design och innehåll. Utformningen av rätter från regleringsdokumentationen ges i bilaga D.

Sortiment av rätter från ytterligare litteratur

Efter att ha studerat och analyserat sortimentet av rätter och kulinariska produkter, deras beredningsfunktioner i ytterligare litteratur om ämnet som utvecklas, gav jag exempel på maträttsrecept, tekniken för deras beredning, presentation och servering (jag valde 3 rätter) i ytterligare litteratur. Receptet presenteras i form av en tabell, normen för produkter har inte ändrats, det anges i den form som det är i ytterligare litteratur

Utformningen av rätter från ytterligare litteratur ges i bilaga D.

Motivering för att välja en signaturrätt

Efter att ha analyserat normativ litteratur Jag kom till slutsatsen att det finns ett otillräckligt utbud av rätter av denna typ. Restaurangen ligger vid flygplatsterminalen. Och det måste tillfredsställa smakerna och preferenserna hos gäster i olika ålderskategorier, olika kön och nationaliteter. Rätten kombinerar moderna såser och tillbehör; utsökta och intressanta kombinationer av apelsiner, tomater och paprika med fläsk kommer inte att lämna likgiltiga besökare till restaurangen som väntar på sitt flyg eller efterlängtade gäster. Fläskkött är rikt på B-vitaminer såsom: vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 eller PP (nikotinsyra), vitamin B4 (kolin), vitamin B5 (pantotensyra), vitamin B6 (pyridoxin), vitamin B7 eller H (biotin), vitamin B9 (folsyra), vitamin B12 (kobalaminer), och innehåller även vitamin E. Lingonsås är rik på vitaminer som är mycket användbara för vår kropp. Vilka makro- och mikroelement finns i lingon? Lingon är rika på makro- och mikroelement som är nödvändiga för vår kropps normala funktion.

En signaturrätt kan mätta en gäst, lyfta deras humör och överraska dem.

Utbudet av restaurangens produkter är varierat, eftersom vi måste behaga olika smaker, restaurangens kök följer Fusion-stilen. Fusion (matlagning) är en trend inom matlagning som kombinerar köken från öst och Europa.

Därför är "Fläsk med lingonsås och frukt- och grönsaksgarnering" en signaturrätt för restaurangen Clear Sky.

Utveckling av en signaturrätt

Lista över råvaror

Fläsk, olivolja, salt, peppar, persilja, basilika, smör, apelsin, paprika, tomat, lingon, vatten, socker, körsbärslikör eller apelsinjuice med konjak.

Receptkälla Bra matlagningstips. Rätter från ugnen.

Recept på rätten från ytterligare litteratur

Maträttens namn:Kyckling bakad med pasta och lever.

Matlagningsteknik

Skär kycklingkroppen i portionsbitar. Fyll kycklingen med tunna strimlor av ister, salt och peppar och lägg i en kastrull med uppvärmd olja. Häll i lite vatten och grädda i ugnen tills det är mjukt, tillsätt varmt vatten då och då och häll det resulterande fettet och saften över kycklingen.

Skär det återstående isteret i tärningar, tillsätt löken skuren i ringar, fräs den och tillsätt sedan skivad svamp och hackad lever, täck med lock och låt sjuda tills den är mjuk.

Koka pastan separat, kombinera med stuvad svamp och lever och tillsätt salt efter smak. Täck kycklingen med denna blandning och baka i ugnen.

Du kan servera den med en grönsakssallad.

Maträttens namn:Kyckling med gröna ärtor bakade i deg .

Matlagningsteknik

Dela kycklingen i bitar. Separera benen från benen och bröstet, hacka köttet fint, tillsätt salt och peppar. Spara resten av kycklingen till buljongen. Stek kycklingköttet i olja på låg värme tills det blir mjukt och brynt. Fräs den hackade löken i samma olja tills den är mjuk.

Lägg lök, gröna ärtor, salt och peppar i en smord ugnsform. Lägg den kokta kycklingen ovanpå och täck med den franska degen, dra kanterna åt sidorna.

Skär flera snitt på degen med en kniv och pensla med uppvispat ägg. Sätt in formen i ugnen (230°C) i 15 minuter, sänk sedan temperaturen till 160-180°C och håll formen i ytterligare 30 minuter.

Beredning av fransk deg: knåda en ganska styv deg av mjöl och vatten, kavla ut den till en rektangel 0,5 cm tjock.

Rättens namn: Kyckling "Piripiri"

Matlagningsteknik

Värm ugnen till 200°C. Lägg hackad och skalad paprika och chili i en kastrull med citronsaften. Sjud på låg värme i 10 minuter.

Häll blandningen i en mixer (i en matberedare), tillsätt lite olivolja och salt, blanda allt.

Häll den resulterande såsen i en stor skål, tillsätt pressad vitlök, vin och paprika. Blanda väl och tillsätt salt.

Gör 3 snitt i varje kycklingbröst en bit bort och lägg dem i en smord form. Fördela såsen mellan filébitarna, täck över den och snitten. Sätt in formen i ugnen och grädda i 25 minuter.

Servera med stekt potatis eller färsk grönsakssallad.

Motivering för att välja en signaturrätt

Efter att ha studerat och analyserat den regulatoriska dokumentationen (Receptsamling för maträtter och kulinariska produkter för cateringföretag, 1996) för en grupp bakade fjäderfärätter, fann jag att det finns väldigt få sådana rätter.

Efter att ha studerat globala trender kom jag till slutsatsen att fjäderfärätter med frukt är mycket populära, så den "orange" frukten används i utvecklingen av signaturrätten.

För min signaturrätt valde jag värmebehandlingsprocessen - bakning, eftersom... vid bakning sker minimal förlust av näringsämnen. Dessutom innehåller fjäderfäkött kompletta animaliska proteiner, som i kombination med vegetabiliska proteiner absorberas väl av människokroppen, och apelsin bryter ner fjäderfäköttfibrer bra och är rik på vitaminerna C, A, B1, B2, PP, det är användbar för matsmältnings-, endokrina- och kardiovaskulära hälsa och nervsystem.

Det är enkelt att skicka in ditt goda arbete till kunskapsbasen. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Liknande dokument

Kännetecken för cateringanläggningen och den designade heta butiken. Kompilering produktionsprogram verkstäder, beräkning av råvaror, beaktande av arbetsorganisationens grunder. Utveckling av en signaturfat och upprättande av en teknisk och teknisk karta.

kursarbete, tillagt 2015-05-28


Tekniska beräkningar av hot shop, design av dess produktionsprogram och beräkning av råvaror. Organisation av arbetet i en het butik. Utveckling av en signaturrätt, dess närings- och energivärde, utarbetande av en teknisk och teknisk karta.

avhandling, tillagd 2015-06-16


Utveckling av produktionsprogram för varmbutik, beräkning av råvaror, val av utrustning. Utveckling av författarens rätt "Fläsk med lingonsås och frukt- och grönsaksgarnering", motivering till valet, utarbetande av en teknisk och teknisk karta för det.

avhandling, tillagd 2017-01-29


Fiskens betydelse i näringen läkande egenskaper. Egenskaper för fiskrätter. Motivering för att välja en signaturrätt. Utveckling av en varm fiskrätt (med benskelett) med tillbehör och sås. Beräkning av energivärde. Organisation av kockens arbetsplats.

kursarbete, tillagt 2015-09-16


Möjliga alternativ dekoration av kötträtter. Välja en maträtt, bestämma råvaruuppsättningen. Beräkning av avfall och förluster stegvis teknisk process, bestämma utbytet av en maträtt. Varutekniska egenskaper och sund inriktning av råvaror.

kursarbete, tillagd 2014-10-17


Näringsvärdet av varma kötträtter, deras egenskaper, klassificering; metoder för kulinarisk bearbetning av basråvaror. Välja en maträtt, bestämma råvaruuppsättningen. Beräkning av avfall och förluster efter stadier av den tekniska processen; kemisk sammansättning disk.

kursarbete, tillagd 2014-11-22


Egenskaper för de råvaror som används för att göra rätten. Rita upp en teknisk karta över den utvecklade maträtten. Beräkning av näringsvärdet av råvaror för att förbereda en maträtt. Analys av den färdiga rättens näringsvärde. Krav för formatering och inlämning.

kursarbete, tillagd 2010-06-16


Egenskaper för de råvaror som används för att tillaga signaturrätten. Utveckling av recept och teknik. Organoleptisk och laboratoriekvalitetskontroll av den utvecklade skålen, regulatorisk dokumentation. Beräkning av närings- och energivärde för en maträtt.

kursarbete, tillagt 2012-05-24

Laxkött har unika gastronomiska egenskaper: det har en utsökt smak och behaglig arom, har höga energiegenskaper och en röd färg som är karakteristisk för denna typ av fisk. Du kan äta laxkött antingen marinerat eller rökt, eller varmt. Du kan också använda lax för att förbereda förrätter, patéer, alla sorters sallader och pajfyllningar: dess kaloriinnehåll gör att du kan göra detta. Konserver och konserver tillverkas av laxkött genom värmebehandling. Kaviar från fisk från laxfamiljen ingår i kategorin delikatesser.

Lax har också ett antal extremt välgörande egenskaper. Laxkött kännetecknas av ett mycket högt innehåll av Omega-3-fettsyror, de har en verkligt magisk egenskap - förmågan att stoppa kromosomändar, vilket förlänger en persons ungdom. Trots att lax har ett lågt kaloriinnehåll kännetecknas köttet av ett högt innehåll av vitaminer, kalium, selen och fosfor. Laxens låga kaloriinnehåll i kombination med dess fördelaktiga egenskaper kan ge en utmärkt förebyggande effekt för många sjukdomar.

Nuförtiden, när laxen odlas i industriell skala i många fiskodlingar, har den tagit plats i kategorin ganska prisvärda produkter. Representanter för laxfamiljen inkluderar många arter av fisk. Dessa är rosa lax, chum lax och sockeye lax, lax, omul och harr, taimen, coho lax och många andra.

Praktisk del

Recept på rätten "Halvfärdig ren laxfilé"

Matlagningsteknik

Först förbereder vi fisken: tina den, skölj den, skär av kanten på buken, huvudet och stjärtfenan och ta bort inälvorna. Efter att ha gjort ett snitt längs ryggen, ta bort huden, med början från huvudet. Vi delar fisken med en kniv längs ryggraden, ta bort benen, filéa den, portionera den, lägg den i en påse för vakuumförslutning, tillsätt smör, salt, socker, peppar, timjan till fisken, vakuumförslut den, lägg den i kylen i 10 minuter. Ta ut ur kylen och tillaga i kombiugn i 40 minuter vid en temperatur på 60-70 grader.

Vi tar ut fisken ur kombiugnen, tar bort fisken från påsen och överför den till en maträtt. Skär körsbärstomaten i 4 delar, dekorera rätten med den och servera med tillbehör och sås.

Beräkning av diskutbyte

Recept på tillbehör

Recept" Potatismos med spenat"

Matlagningsteknik

Skala och skölj den beredda potatisen och lägg den i kokande saltat vatten. Koka tills det är klart i ca 20-25 minuter. Lägg de sorterade och tvättade spenatbladen i kokande vatten, koka snabbt upp vattnet och koka i en öppen behållare under kraftig uppkok i 5-10 minuter. Vi kastar den kokta spenaten, pressar ut den, kombinerar den med potatisen och torkar den. Till den varma potatismos med spenat, rör om kontinuerligt, tillsätt varm kokt mjölk och smält smör i två eller tre tillsatser. Vispa blandningen tills en fluffig, homogen massa erhålls.
Forma och servera tillsammans med fisk och sås.

Beräkning av diskutbyte

Såsrecept

"Gräddostsås"

Matlagningsteknik

Häll grädden i pannan, värm den på låg värme, tillsätt smältosten och värm i ytterligare 2-4 minuter, ta vid denna tidpunkt bort kärnan från vitlöken, hacka den fint och stek, lägg den i pannan. Tillsätt sedan muskotnöt, salt, peppar, blanda och koka såsen i ytterligare 3 minuter på låg värme. Servera till bordet i en såsbåt tillsammans med fisk och tillbehör.

Beräkning av diskutbyte

2.1.4 Rita upp ett tekniskt diagram över en signaturrätt

e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">

Tillagning i kombiugn 40 min 60-70 C

förening

semester

2.Utveckling av den tekniska processen för att producera en signaturrätt

Matlagning är den äldsta grenen av mänsklig verksamhet. Professionella kockar utvecklar och förbättrar kulinariska bearbetningstekniker och utökar produktionen av ett sortiment av rätter.

Skapandet av breda nätverk av offentliga cateringföretag kräver alltmer nya matlagningsmetoder och reglerande och teknisk dokumentation. Matlagning har utvecklats till en matlagningsteknik.

Aktuella trender inom industriutveckling

Trender i utvecklingen av kulinariska konster

Utvecklingen av receptet och tekniken för en ny maträtt är motiverad ur synvinkeln:

Förbättringar av organoleptiska egenskaper

Att minska kalorier

Ökat biologiskt värde

Processoptimering

En signaturrätt är kockens visitkort. Att utöka utbudet av rätter, utveckla nya rätter med hänsyn till ny teknik och nya typer av råvaror bidrar till skapandet av ett unikt kök för varje företag.

En mängd olika rätter efter typ av råmaterial och värmebehandling hjälper till att öka antalet försäljningar, företagets attraktionskraft och öka dess konkurrenskraft.

2.1. Lista över råvaror

För att förbereda fylld potatis används följande råvaror: potatis, svamp, lök, ägg, smör, örter.

Tabell 1 - Recept på rätten "potatis fylld i bacon"

Namn på råvaror	Bruttovikt,	Nettovikt,	Vikt för n portioner
				Nettovikt,	redo produkt,
Potatis
Smör
Lök
Torkad svamp
Massa av sauterad lök
Vikt halvfärdig
Vikten av den färdiga rätten
Utgång:

Matlagningsteknik

Kvalitetskrav

2.3 Rita upp en matlagningsalgoritm (teknologiskt diagram)

Matlagningsalgoritm "Baconfylld potatis"

2.2 Utveckling av kvalitetsindikatorer

När du bestämmer kvalitets- och säkerhetsindikatorerna för en signaturrätt är det nödvändigt att fokusera på tre grupper av indikatorer:

Organoleptiska indikatorer.

Fysikalisk-kemiska indikatorer.

Mikrobiologiska indikatorer

2.4 Beräkning av näringsvärdet för råvarorna i den ursprungliga rätten

Tabell 2 – Näringsvärde råvaruuppsättning

Namn på råvaror	Nettovikt av 1 portion, g	Torrsubstans, g						Kolhydrater, g		Energivärde, kcal
Potatis
Torkad svamp
Lök
Totalt råmaterialset
Totalt i 100 gr.

2.5 Organoleptiska egenskaper

Färg - skorpa-gyllene

Konsistens - köttfärs - lök och svamp har inte tappat sin form, potatis har behållit sin form, köttfärs fördelas jämnt

Smak - lagom salt med smak av sauterad lök, svamp och bakad potatis

2.5.1 Bestämning av fysikaliska och kemiska parametrar för en signaturskål

Den minsta tillåtna mängden torra ämnen beräknas med formel 1

Cmin = K x (Co + C),

där Cmin är den minsta tillåtna mängden torrsubstans i en skål, g;

Co – mängd torra ämnen beräknad enligt tabell 2.2., g;

K är en koefficient som tar hänsyn till förluster under tillagningen av en maträtt och ojämn portionering (K = 0,9 - för kalla rätter).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)

Massfraktion av torra ämnen = Cmin * 100 / Mgb,

Ms.v. = 108 * 100 / 108 = 100 %

Det minsta tillåtna innehållet av rent fett, om det bestäms med Gerber-metoden, bestäms av formel 3

Zhmin = Jo * K 1/100,

där Zmin är den minsta tillåtna mängden fett i en maträtt, g;

K 1 – procentandel av bestämning av fett i en maträtt med Gerbermetoden, % (90 %);

Jo – mängd fett, beräknat enligt tabell 2.2., g.

Zhmin = 7,9 * 80 / 100 = 6,3 g

Vi beräknar massfraktionen med formel 4

Mf = Zhmin * 100 / Mgb,

där Mgb är massa färdig produkt, G.

Mf = 6,3 * 100 % / 108 = 5,8 %

2.5.2 Beräkning av en maträtts närings- och energivärde

Det är nödvändigt att bestämma innehållet av proteiner, fetter, kolhydrater och kaloriinnehåll i den färdiga signaturrätten.

För att bestämma innehållet av näringsämnen utför vi beräkningen med formel 5

Kg = St * Ki/M,

St - säkerhet för livsmedelssubstans, %

Säkerhet för näringsämnen i potatis: proteiner – 90 %, fetter – 84 %, kolhydrater – 90 %

KB = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Kzh = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ku = 90 * 13,4 / 98 = 12

M - utbyte, %, bestämt med formel 6.

M av färdiga råvaror

M råvarusats

M = *100=98,1 %

För att bestämma energivärdet för en maträtt, beräknar vi med formel 7

E = 4,0* Kb + 4,0*Ku + 9,0*Kzh,

där E är energivärdet för den färdiga rätten, kcal;

4,0; 4,0 och 9,0 - energivärdeskoefficienter för proteiner, kolhydrater respektive fett, kcal/g;

Kb, Ku, Kzh - mängden proteiner, kolhydrater, fett i 100 g av den färdiga maträtten, g.

E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal

Beräkningsdata krävs för att fylla i den tekniska och tekniska kartan

Jag godkänner

________________________________________

Chef för företaget, fullständigt namn

Teknisk och teknologisk karta nr 1

Rättens namn (produkt): potatis fylld i bacon

Tillämpningsområde: Stor Hav

Företag som har rätt att producera och sälja denna maträtt (produkt)

Lista över råvaror: Färsk matpotatis, färsk lök, torkad svamp, salt, smör, råa ägg.

Krav på kvaliteten på råvaror: livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att tillaga denna rätt (produkt) överensstämmer

krav på regulatoriska dokument, har intyg om överensstämmelse och (eller) kvalitetscertifikat.

Namn på råvaror	Bokmärkeskurs för 1 portion, g		Bokmärkeskurs (netto), kg
Potatis
Torkad svamp
Lök
Massa av sauterad lök
Vikt av halvfabrikat
Vikten av den färdiga rätten
Utgång:

Matlagningsteknik

Koka potatisen tills den är halvkokt, skär den på mitten, ta bort kärnhuset och fyll potatisen med köttfärs. Vik potatishalvorna, linda in dem i tunna remsor av bacon och ställ in dem i ugnen för att grädda.

För köttfärs: koka ägg, skär i små tärningar. Blötlägg svampen, koka sedan upp och finhacka. Hacka löken i små bitar och fräs. Blanda ingredienserna och tillsätt färsen i potatisen.

Kvalitetskrav

Potatisen var mjuk, behöll sin form och var saftig tack vare baconremsorna. Gyllene skorpa. Köttfärsen fördelas jämnt, måttligt saltad,

Krav på registrering, inlämning och genomförande

Serveringstemperaturen på rätten måste vara minst 65°C. Potatisen läggs på en mellanmålstallrik och hälls upp med smält smör. Hållbarheten för fylld potatis som lagras på ett ångbord eller en värmeplatta är inte mer än 3 timmar från slutet av den tekniska processen.

Organoleptiska egenskaper:

Utseende - potatis behöll sin form

Färg - skorpa - gyllene, färs - grå

Konsistens - köttfärs - lök och svamp har inte tappat sin form, potatis har behållit sin form

Smak - lagom salt med smak av sauterad lök och bakad potatis

Lukt: bakad potatis, svamp, lök.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer

Fysikalisk-kemiska indikatorer

Massfraktion av torra ämnen, (inte mindre) 11 %

Massfraktion fett, (inte mindre) 2,8 %

Massfraktion av salt, (inte mer) 0,7 %

Mikrobiologiska indikatorer

Antalet mesofila aeroba och

fakultativa anaeroba mikroorganismer,

CFU i 1g produkt, högst 1*10 3

Bakterier från coli-gruppen,

ej tillåtet i produktvikt, g 1,0

Caugulas-positiva stafylokocker,

ej tillåtet i produktvikt, g 1,0

Proteus är inte tillåtet i produktmassan, g 0,1

Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella,

ej tillåtet i produktvikt, g 25

Närings- och energivärde per 100g maträtt

Ekorrar	Fetter	Kolhydrater	Energivärde, kcal
... matrum och köksredskap, brödskärningsrum, verkstäder- kött (kött och fisk) och vegetabilisk med... samma disk, ge tydlig organisation förnödenheter produktion råvaror och halvfabrikat genom att skicka in ansökningar i tid... Organisation catering Sammanfattning >> Fysisk utbildning och idrott Krögare kännetecknas av " författarens" närma sig och... halvfabrikat, håller på att organiseras handla förbättringar halvfabrikat, handla grönbearbetning. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisation produktion ... utveckling dokumentation... lista över andra disk vegetabilisk disk, olika... Organisation arbete av ett kafé med 50 platser (1) Kurser >> Industri, produktion Upphandling catering företag producerar kulinariska halvfabrikat