Qanday qilib sushi oshpazi sifatida ishga kirish va sushi pishirishni o'rganish. Talaba tajribasi
Endi yapon oshxonasi ko'plab mamlakatlarda keng tarqalgan va Rossiya ham bundan mustasno emas. Siz ko'tarilgan quyosh mamlakatining an'anaviy taomlarini o'zingiz tayyorlashingiz, restoranga tashrif buyurishingiz yoki uyda sushi buyurtma qilishingiz mumkin - https://kursk.farfor.ru/.
Hozirgi kunda har bir kishi bu davlatning oshpazlik mahoratini o'rganishi mumkin. Bir necha asr oldin Yaponiyada sushi oshpazi bo'lish juda qiyin edi. Ushbu kasbga tayyorgarlik uzoq va ko'p bosqichli edi. Ushbu maqolada biz sizga sushi ustalari ushbu taomning vatanida qanday o'qitilganligi va ular nimani o'rganishini aytib beramiz.
Birinchi bosqich - talaba
Ilgari yapon ayollarida restoranda sushi-oshpaz sifatida ishga joylashish imkoniyati bo‘lmagan. Hozir vaziyat o'zgardi, lekin biz tarixiy vaziyatlarni ko'rib chiqyapmiz.
Shunday qilib, faqat yigitlar magistratura talabasi bo'lish uchun ariza topshirishlari mumkin edi. Yangi boshlanuvchilar uchun birinchi mas'uliyat ro'yxati odatiy va qiziq bo'lmagan faoliyatni o'z ichiga oladi:
- binolarni tozalash;
- idishlarni yuvish;
- ustoz bilan bozorga tashrif buyurish (tanlovni kuzatish, sumka ko'tarish).
Bu bosqich bir necha (!) yil davom etdi. Talaba baliqni kesish u yoqda tursin, sushi-barga ham yaqinlasha olmadi. Sabr-toqat bilan kutganlar va o'zlarining odatiy vazifalarini astoydil bajarganlar taqdirlandi - taxminan to'rt yildan so'ng ular yangi bosqichga o'tishlari mumkin edi.
Ikkinchi bosqich
Endi talabaga "muqaddaslar muqaddasi" - sushi bariga kirishga ruxsat berilgan deb o'ylaganlar adashadi. U faqat shu xonaning yonida bo'lishi mumkin. Ajam ustaning vazifalaridan biri - sushi tayyorlayotganda o'qituvchiga qarab, guruchni shamollash.
Uchinchi bosqich - vaquita (so'zma-so'z: "taxtani maydalash")
Taxminan bir yil o'tgach, talaba vaquita bo'ldi. Endi unga sushi odamning orqasida turishga ruxsat berildi. Shuningdek, u pishirish jarayonida bevosita ishtirok eta boshladi: baliq va sabzavotlarni tozalash va kesish. Mahsulotlar bilan keyingi manipulyatsiyalar tajribali oshpaz tomonidan amalga oshirildi.
To'rtinchi bosqich - itamae (katta maydalagich)
Bir necha yil o'tgach, ko'plab vaquitalar yangi bosqichga o'tadi. Endi ular itamae - boshqacha qilib aytganda, oshpaz bo'lishadi. Bunday xodim uchun nafaqat sushini mahorat bilan tayyorlash, balki tayyorgarlikni kichik shouga aylantirish ham muhimdir. Ko'pgina restoranlarda sushi oshpazlari ishlaydigan joy ochiq maydonda joylashgan: mehmonlar bir nechta ingredientlarni mazali taomga aylantirish jarayonini qiziqish bilan kuzatadilar.
Beshinchi bosqich - oshpaz
Faqat bir nechtasi oshpaz bo'lishadi. Ammo bu lavozimga erishganlar yillar davomida ishlaydi, doimiy ravishda o'z malakasini oshiradi.
Sushi oshpazining bilim va ko'nikmalari
Sushi oshpazi nimani bilishi va nima qila olishi kerak? Ko'p jihatdan, uning mas'uliyati oddiy oshpazning vazifalari ro'yxati bilan takrorlanadi. Masalan, u:
- inventarizatsiyada ishtirok etish;
- menyu yaratishda yordam berish;
- mahsulotlarga buyurtma berish, balanslarni nazorat qilish;
Ammo yapon oshxonasi bilan bog'liq o'ziga xosliklar ham bor. Xususan, sushi oshpazi nazariy bilimga ega bo'lishi kerak, buning asosida uning barcha ishlari asoslanadi:
- idishlarni va umuman ovqatlarni berish qoidalari;
- pishirish texnologiyasi;
- baliqlarni kesish qoidalari (uning yog 'miqdori, tolaning yo'nalishi, tuzilishi hisobga olinadi);
- asboblarni, o'tkir pichoqlarni ishlatish standartlari.
Magistrning mahorati u bilgan narsaga asoslanishi mantiqan to'g'ri. Kurslarni tugatgandan so'ng, hech kim darhol bosh oshpaz bo'lmaydi - ular tajribasiz mutaxassislardan o'sadi.
Sushi oshpazining ishi juda mas'uliyatli, chunki mehmonlarning salomatligi, ularning kayfiyati va muassasaning obro'si bunga bog'liq. Shuning uchun, o'z vazifalarini bajarishni boshlashdan oldin, sushi ustasi "o'qishi, o'rganishi va yana o'qishi" kerak. Va sizning harakatlaringiz har doim mukofotlanadi!
Sushi oshpazining ish tavsifi[tashkilot, korxona va boshqalar nomi]
Ushbu lavozim tavsifi mehnat munosabatlarini tartibga soluvchi boshqa huquqiy hujjatlar qoidalariga muvofiq ishlab chiqilgan va tasdiqlangan.
1. Umumiy qoidalar
1.1. Sushi oshpazi ishchilar toifasiga kiradi va bevosita [bevosita rahbar lavozimining nomi] ga bo'ysunadi.
1.2. Sushi oshpazi lavozimiga hech qanday ish tajribasi talablari bo'lmagan kasbiy ma'lumotga ega bo'lgan shaxs qabul qilinadi.
1.3. Sushi oshpazi bilishi kerak:
Yapon milliy oshxonasining taomlari va pazandalik mahsulotlarining retseptlari, pishirish texnologiyasining mohiyati, sifati, muddatlari, saqlash sharoitlari, porsiyalari, dizayni va xizmat ko‘rsatishiga qo‘yiladigan talablar;
Ratsional ovqatlanish asoslari;
Yapon milliy oshxonasining taomlari va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning turlari, xossalari va qayta ishlash usullari;
Termik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarini yo'qotishlarni kamaytirish va ozuqaviy qiymatini saqlash yo'llari (isitish yoki isitishning turli usullarini qo'llash, ma'lum bir muhit yaratish - kislotali, sho'r va boshqalar);
Pazandachilik mahsulotlarining ta'mini yaxshilash uchun aromatik moddalardan foydalanish usullari;
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun retseptlar to'plamidan foydalanish qoidalari;
Menyular yaratish, mahsulot so'rovlari, buxgalteriya hisobi va mahsulot hisobotlarini tayyorlash qoidalari.
2. Mehnat majburiyatlari
Sushi oshpazining quyidagi vazifalari bor:
2.1. Yapon milliy oshxonasining taomlari va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash: gyoza, korokke, miso, nabe, okonomiyaki, onigiri, ramen, sashimi, soba, sukiyaki, sushi, shabu-shabu, tofu, tempura, udon, chaxan, yakisoba, yakisobapan, yakitori. , yapon karri; gazaklar: takoyaki, takuan, shiitake, yakitori; shirinliklar: vagashi, kakigori, meron-pan, mochi, matcha muzqaymoq, shirin kartoshka va boshqalar.
2.2. Menyularni tuzish, yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarga so'rovlar, mahsulot hisobotlari.
3. Huquqlar
Sushi oshpazi quyidagi huquqlarga ega:
3.1. Qonunda nazarda tutilgan barcha ijtimoiy kafolatlar uchun.
3.2. Korxona rahbariyatidan o'z kasbiy majburiyatlarini bajarishda va huquqlarni amalga oshirishda yordam ko'rsatishni talab qilish.
3.3. Kasbiy vazifalarni bajarish uchun shart-sharoitlarni yaratishni, shu jumladan zarur jihozlar, inventarlarni, sanitariya-gigiyena qoidalari va qoidalariga mos keladigan ish joyini va boshqalarni ta'minlashni talab qilish.
3.4. Maxsus kiyim, maxsus poyabzal va boshqa shaxsiy himoya vositalarini olish.
3.5. Ishlab chiqarishdagi baxtsiz hodisa va kasb kasalligi tufayli sog'lig'iga zarar etkazilgan taqdirda tibbiy, ijtimoiy va kasbiy reabilitatsiya uchun qo'shimcha xarajatlarni to'lash.
3.6. Korxona rahbariyatining uning faoliyatiga oid qarorlari loyihalari bilan tanishish.
3.7. Korxona rahbariyati tomonidan bajariladigan ishlarni tashkil etish va usullarini takomillashtirish bo'yicha takliflarni ko'rib chiqish uchun taqdim etish.
3.8. Shaxsan yoki bevosita rahbaringiz nomidan ish vazifalaringizni bajarish uchun zarur bo'lgan hujjatlar, materiallar, asboblar va boshqalarni so'rang.
3.9. Professional malakangizni oshiring.
3.10. Mehnat to'g'risidagi qonun hujjatlarida nazarda tutilgan boshqa huquqlar.
4. Mas'uliyat
Sushi oshpazi quyidagilar uchun javobgardir:
4.1. Ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan mehnat majburiyatlarini bajarmaganlik yoki lozim darajada bajarmaganlik uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
4.2. Ish beruvchiga moddiy zarar etkazganlik uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
4.3. O'z faoliyatini amalga oshirish jarayonida sodir etilgan huquqbuzarliklar uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi ma'muriy, jinoiy va fuqarolik qonunlarida belgilangan chegaralar doirasida.
Ish tavsifi [hujjatning nomi, raqami va sanasi] ga muvofiq ishlab chiqilgan.
Kadrlar bo'limi boshlig'i
[bosh harflar, familiya]
[imzo]
[kun, oy, yil]
Kelishilgan:
[lavozim]
[bosh harflar, familiya]
[imzo]
[kun, oy, yil]
Men ko'rsatmalarni o'qib chiqdim:
[bosh harflar, familiya]
[imzo]
[kun, oy, yil]
1.Umumiy qoidalar
1.1. Oshpaz ishlab chiqarish ishchilari toifasiga kiradi.
1.2. Oshpaz lavozimiga boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumoti va mutaxassisligi bo'yicha kamida 2 yil ish tajribasiga ega bo'lgan shaxs qabul qilinadi.
1.3. Oshpaz bilishi kerak:
- xom ashyo va mahsulotlarni birlamchi pazandalik qayta ishlash qoidalari va ulardan yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar;
- nonni kesish qoidalari;
- tozalangan sabzavotlarni saqlash muddati va shartlari;
- turli markadagi non kesish dastgohlarining dizayni, sozlash va ishlatish qoidalari;
- nonni qo'lda va mashinada kesishda xavfsiz ishlash usullari;
- tortish, o'lchash va nazorat-kassa mashinalarini ishlatish qoidalari.
1.4. Oshpaz lavozimiga tayinlash va lavozimidan ozod qilish ishlab chiqarish rahbarining tavsiyasiga binoan bosh direktorning buyrug'i bilan amalga oshiriladi.
1.5. Oshpaz oshpazga hisobot beradi.
1.6. Oshpaz yo'qligida (xizmat safari, ta'til, kasallik va boshqalar) uning vazifalari belgilangan tartibda tayinlangan shaxs tomonidan amalga oshiriladi. Ushbu shaxs tegishli huquqlarga ega bo'ladi va o'ziga yuklangan vazifalarni lozim darajada bajarmaganlik uchun javobgar bo'ladi.
2.Ish vazifalari
2.1. Oshpaz korxona manfaatlaridan kelib chiqib harakat qiladi.
2.2. Oshpaz qat'iy jadval bo'yicha ishga keladi.
2.3. Oshpaz quyidagilarni bajarishi kerak:
- ish joyini ish kuni boshlanishiga tayyorlashni ta'minlash;
- menyuga kiritilgan asosiy mahsulotlarni tayyorlash va texnologik jarayonga qat'iy rioya qilgan holda va belgilangan retseptlar bo'yicha xodimlar uchun tushlik tayyorlash;
- mahsulotning yaqinligi va mahsulot aylanishi qoidalariga rioya qilish, mahsulotni sotish muddatlarini nazorat qilish;
- tayyor idishlarni kvitansiyalarga muvofiq qat'iy ravishda chiqaring;
- menyudagi mahsulotlar va joriy kun uchun tushlik uchun oldindan (avvalgi kunning kechqurun) tayyorgarlik ko'rish;
- oshxonada va ish joyingizda SES talablariga muvofiq tozalik va tartibni saqlash;
- mahsulot yetishmasligi, asbob-uskunalar, sanitariya-tesisatning nosozliklari haqida ma'muriyatga zudlik bilan xabar berish;
- rejali umumiy tozalashda qatnashish;
- ishlab chiqarish jarayonlari bilan bog'liq ma'muriyatning bir martalik ko'rsatmalarini bajarish;
- mehnatni muhofaza qilish va mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalariga, sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga, ishlab chiqarish va mehnat intizomiga, ichki mehnat qoidalariga rioya qilish;
- ishlab chiqarish uskunasidan foydalanish va uning xavfsizligini nazorat qila olish;
- mehmonlar va hamkasblar bilan muomala qilishda nihoyatda xushmuomala bo'lish;
- favqulodda vaziyatlar yuzaga kelganda ma'muriyatni zudlik bilan xabardor qilish;
- SES talablariga muvofiq, o‘z vaqtida tibbiy ko‘rik va testlardan o‘tish.
2.4. Oshpazga quyidagilar taqiqlanadi:
- bevosita rahbarning ruxsatisiz ish joyini tark etish;
- korxona hududida ruxsat etilmagan joylarda chekish va alkogolli ichimliklar ichish;
- ish joyida: ovqatlaning, saqich chaynang, o'qing, qo'llaringizni ko'kragingizda kesib o'ting;
haqoratli so'zlarni yoki jarangli so'zlarni, kamsituvchi intonatsiyani ishlatish, qo'pol bo'lish, tashrif buyuruvchilar yoki xodimlarning so'rovlariga befarq munosabatda bo'lish;
- ma'muriyatning ruxsatisiz har qanday isitish moslamalarini, qozonlarni yoki boshqa qurilmalarni ulash.
3. Huquqlar
Oshpaz quyidagi huquqlarga ega:
3.1. Ushbu ish tavsifida nazarda tutilgan vazifalarni bajarish uchun zarur bo'lgan ma'lumotlar, ma'lumotnomalar va boshqa materiallarni tarkibiy bo'linmalardan so'rash va olish.
3.2. Uning lavozimi bo'yicha huquq va majburiyatlarini belgilovchi hujjatlar, xizmat vazifalarini bajarish sifatini baholash mezonlari bilan tanishish.
3.3. Ushbu Yo'riqnomada nazarda tutilgan majburiyatlar bilan bog'liq ishlarni takomillashtirish bo'yicha takliflarni rahbariyat ko'rib chiqishi uchun taqdim etish.
3.4. Korxona rahbariyatidan tashkiliy-texnik shart-sharoitlarni ta'minlashni va xizmat vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan belgilangan hujjatlarni tayyorlashni talab qilish.
4. Mas'uliyat
Oshpaz quyidagilar uchun javobgardir:
4.1. Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat qonunchiligida belgilangan doirada ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan o'z xizmat vazifalarini lozim darajada bajarmaganligi yoki bajarmaganligi uchun.
4.2. O'z faoliyati davomida sodir etilgan huquqbuzarliklar uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi ma'muriy, jinoiy va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
4.3. Korxonaga moddiy zarar etkazganlik uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
HR boshqaruvi bo'yicha kitoblarni sotib oling
| Xodimlar bo'yicha xodimning qo'llanmasi (kitob + diskM) Ushbu nashrda kadrlar xizmati ishini tashkil etish va kadrlar hisobini yuritish bo'yicha amaliy tavsiyalar berilgan. Material aniq tizimlashtirilgan va ko'plab aniq misollar va namunaviy hujjatlarni o'z ichiga oladi. |
|
Muallif mehnat inspektsiyasi nima ekanligini va uning vakolatlari qanday chegaralanganligi, mehnat qonunchiligiga rioya etilishini tekshirish qanday amalga oshirilishi va ular qanday tugatilishi mumkinligi, qanday qoidabuzarliklar jarima solishga olib kelishi mumkinligini va qaysilari bo'lishini batafsil tushuntirib beradi. tashkilot rahbarini diskvalifikatsiya qilishga olib keladi. Kitobda tashkiliy ish beruvchilar va yakka tartibdagi tadbirkorlar uchun mehnat inspektorlarining da'volaridan qochishga yordam beradigan amaliy tavsiyalar berilgan. Kitobni tayyorlashda qonunchilikdagi so'nggi o'zgarishlar hisobga olindi. |
|
To'plam Rossiya Mehnat Vazirligining 1998 yil 21 avgustdagi 37-sonli qarori bilan tasdiqlangan Rahbarlar, mutaxassislar va boshqa xodimlarning lavozimlari malaka ma'lumotnomasida mavjud bo'lgan malaka tavsiflariga muvofiq tuzilgan lavozim tavsiflarini o'z ichiga oladi. tarif va malaka tavsiflari (talablari) to'g'risidagi boshqa nizomlarga muvofiq. |
Hozirgi vaqtda Ukrainada va ayniqsa poytaxtda yapon oshxonasining ko'plab tarafdorlari paydo bo'ldi. Shu sababli, yapon taomlariga ixtisoslashgan sushi-barlar va restoranlar faol ochilmoqda. Bunday muassasalarning ish beruvchilari professional sushi oshpazlariga juda qiziqishadi. Albatta, haqiqiy sushi sevuvchilar uyda ekzotik taomlarni tayyorlashni o'rganishni xohlashadi. Yana bir mashhur variant - uyingizga etkazib beriladigan rulonlarga buyurtma berishdir. Ammo sushi barlari ham tashrif buyuruvchilarni o'ziga jalb qiladi. Standartlarga ko'ra, ushbu muassasalarda xizmat ko'rsatish juda tezdir. Agar taom professional sushi oshpazi tomonidan tayyorlangan bo'lsa, buyurtma mijozning stolida 15-20 daqiqada paydo bo'ladi. Ekzotik ta'midan bahramand bo'lish bilan birga, tashrif buyuruvchilar ko'pincha haqiqiy sushi mutaxassislari o'nlab yillar davomida o'z mahoratini oshirib kelayotgani haqida o'ylamaydilar. Sushi oshpazining ishi ma'lum o'ziga xos xususiyatlarga ega. Albatta, sushi oshpazi bo‘lib ishlamoqchi bo‘lgan har bir oshpazning mashhur sushi oshpazlari bilan birga o‘qish uchun Yaponiyaga borish imkoni bo‘lavermaydi. Ammo an'anaga ko'ra, haqiqiy sushi ustalari uzoq o'qish va amaliyot davomida guruch va baliq ovqatlarini tayyorlash sirlarini o'qituvchilaridan o'rganadilar. Yapon restoranlarida "sushi oshpazi" lavozimi sharafli va ayni paytda juda mas'uliyatli. Axir, faqat zaharli puffer baliqlarini tayyorlash ko'nikmalarini mukammal egallagan sushi oshpazi bunday nomga erisha oladi. Ukrainadagi sushi oshpazining ishi boshqacha o'ziga xoslikka ega. Fugu baliq taomlari tashrif buyuruvchilar orasida talabga ega emasligi sababli, sushi oshpazi restoran biznesida kamida o'n yil ishlaganidan keyin "sushi oshpazi" malakasiga erishishi mumkin. Yapon restoranining bosh oshpazi zimmasiga katta mas’uliyat yuklangan. U sushi oshpazlari ishini tashkil etishi va yapon taomlarini tayyorlash uchun barcha me'yor va qoidalarga rioya qilinishini ta'minlashi kerak. Uning vazifalariga menyu yaratish, yangi taomlarni ishlab chiqish va ularning tashqi ko'rinishini loyihalash ham kiradi. Restoranning qiyofasi har bir taomning to'g'ri darajada tayyorlanishiga bog'liq. Malakali sushi oshpazining ishi juda yuqori darajada to'lanadi va oddiy sushi oshpazining maoshi bevosita restoranning mashhurligi va oshxonasining sifatiga bog'liq. Siz "SushiYa" milliy sushi-barlar tarmog'ida 5 kunlik kursda rulon tayyorlash bo'yicha dastlabki qadamlaringizni qo'yishingiz mumkin. Nazariy va amaliy mashg‘ulotlar natijalariga ko‘ra talaba rolikli (sushi operatori) sertifikatini oladi. Lekin bu faqat boshlanishi. Boshlang'ich sushi oshpazi sovuq do'kon oshpazining mahoratiga faqat mashaqqatli mehnat va tajribali sushi oshpazlarining maslahatlarini tinglash orqali erishish mumkinligini tushunishi kerak. Sushi operatori (to'sar) ishining o'ziga xosligi tez muzlatish texnologiyalarini amaliy qo'llashda va har xil turdagi baliqlarni tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlaridadir. Rolls shunday tayyorlanishi kerakki, har xil ingredientlarni aralashtirishda taomning o'ziga xos ta'mi ta'kidlanadi. Ma'lumot manbai http://zaporozhye.hh.ua
Assalomu alaykum, do'stlar!
Nega yaponchalar yetarli emas?
Irashaimase!
« ».
to'qqiz minggacha.
- deydi u jimgina.
Taco Grill egasi janob Segavo Kalderonni shu qadar qobiliyatli deb hisoblaydiki, uni Yaponiyaga bir oyga maxsus kurslarga yuborishni rejalashtirmoqda.
- eslaydi Yasutaki.
"Bu amerikaliklar uchun yaxshi bo'ladi."
Assalomu alaykum, do'stlar!
Ushbu postda men siz bilan juda jiddiy masalani muhokama qilmoqchiman: Nima uchun yapon taomlarini tayyorlash burger pishirish kabi hisoblanadi?
Nima uchun ko'pchilik ovqat pishirishni biladigan har qanday odam sushi oshpazi bo'lishi mumkinligiga ishonishadi (aniqrog'i, nega u behuda ishlagan bo'lsa, unga "sushi ustasi" unvonini olish huquqi berilgan?)
Ko'rinib turibdiki, aksariyat restoranlarda chet elliklar yoki mahalliy aholi ishlaydi, lekin kamdan-kam hollarda butun hayotini sushi tayyorlash san'atiga bag'ishlagan yaponiyaliklar ishlaydi.
Mana Vashingtondagi Sushi and Co restoranining oshpazi, Gondurasdan kelgan muhojir Napoleon Meiya. Ushbu restoranda sakkizta to'liq vaqtli sushi oshpazlaridan faqat ikkitasi yaponiyalik.
Umuman olganda, Amerikaning biron bir joyida muhojirlar o'z vatanlarining milliy an'analarini ehtiyotkorlik bilan saqlaydigan joy bo'lsa, bu joy sushi-bar.
Har bir baliq bo'lagi, har bir guruch donasi yapon marosimining barcha qoidalariga muvofiq tayyorlanadi.
Sushidagi guruch juda mayin bo'lishi kerak va baliq bo'laklari ekibana tayyorlashdan kam bo'lmagan talablarga muvofiq shakl va rangda joylashtirilishi kerak.
Professional sushi oshpazi yoki "itame" neyroxirurgdan kam bo'lmasligi kerak. Misol uchun, sashimi bilan birga laganda xizmat qiladigan daikon (yapon turp) ning ingichka chiziqlarini kesish texnikasini o'rganish uchun taxminan bir yil kerak bo'ladi.
Yaponiyaning oshpazlik an'analari shu qadar murakkab, o'n to'rt asrlik rivojlanish tarixiga ega va shu qadar yuqori mahorat talab qiladiki, AQShda 60-yillarda ochilgan birinchi sushi-barlar sushi oshpazlarini "import qilish" ni afzal ko'rdi.
Nega yaponchalar yetarli emas?
Agar siz Vashingtondagi har qanday munosib sushi-barga kirsangiz, oshpaz sizni an'anaviy tabrik bilan kutib olishi mumkin. Irashaimase! lekin uning talaffuzi xitoycha, laoscha yoki hatto ispancha bo'lishi ehtimoli juda katta.
Glover bog'ida joylashgan Vashingtondagi eng qadimgi sushi restoranlaridan biri Sushi & Co.da sakkizta to'liq vaqtli oshpazlardan faqat ikkitasi Yaponiyadan. Qolganlari Xitoy, Vetnam va Markaziy Amerika davlatlaridan kelgan emigrantlardir.
Laos, Vetnam va Salvadordan kelgan odamlar Makleyndagi Tachibanada ishlaydi. Bethesda hududidagi Taco Grill Gonduras, Salvador va Meksikadan sushi oshpazlarini yollagan.
Amerika Qo'shma Shtatlaridagi sushi restorani egalari sizga yangi sushi barlari yomg'irdan keyin qo'ziqorin kabi paydo bo'lishini aytishadi. Siz haqiqiy yapon oshpazini deyarli topa olmaysiz va Yaponiyadan kelgan muhojirni juda uzoq kutishingiz kerak bo'ladi.
« Yaponiyadan to'rt nafar professional oshpazlar bizda ishlashga rozi va faqat viza olishni kutishmoqda- deydi Terri Segava, Taco Grill egasi va Amerika sushi jamiyati a'zosi. -" Hozirgi kunda bu jarayon besh yilga cho'zilishi mumkin va shu vaqt ichida nomzodlarimiz AQShga borish haqidagi fikrlarini o'zgartirishi mumkin. Shuning uchun juda ko'p Bu yerda kimnidir topib, uni sushi oshpaziga o‘rgatish osonroq ».
"Kaliforniya: Sushining qisqacha tarixi" kitobi muallifi Trevor Korsunning so'zlariga ko'ra, Amerika Qo'shma Shtatlarida sushi 1990-yillarning boshida gullab-yashnagan. Bu vaqtda sog'lom turmush tarziga bo'lgan ishtiyoq va yapon madaniyatiga qiziqish milliy epidemiya nisbatlarini oldi va 2006 yilga kelib sushi-barlar soni ko'paydi. to'qqiz minggacha.
AQSh aholisining kattaligi va xilma-xilligini hisobga oladigan bo'lsak, restavratorlar o'z mijozlarining ehtiyojlarini qondirish umidida boshqa chet elliklarga murojaat qilishlari ajablanarli emas. Axir Vashingtonda koreys ziravorlarini sotayotgan meksikaliklarni, ispan tilidagi gazetalarda hind tabiblarini reklama qilayotganini ko‘rish mumkin.
Yaponlar bu haqda qanday fikrda?
Keling, Vashingtonning shimoli-g'arbiy qismida joylashgan barcha yapon restoranlarining eng an'anaviy bo'lgan Makoto restorani egasidan eshitaylik:
"Men tashrif buyuruvchilarga aytamanki, biz sizga yapon oshxonasi bilan emas, balki yapon madaniyati bilan tanishishni taklif qilamiz"
Boshqa davlatdan kelgan odamga sushi san'atini o'rgatish haqidagi o'yning o'zi 62 yoshli yaponiyalik Itoni g'azabdan titraydi.
"Ular faqat texnologiyani o'rganishni xohlashadi, ular oson yo'llarni izlaydilar"- deydi u jimgina.
Itoning fikricha, birinchi navbatda nomzod albatta kerak to'rt yillik amaliyotga ega bo'ling va yapon choyi marosimining barcha nozik tomonlarini biling. Sushi san'atini o'rganish esa kamida to'rt yil davom etadi.
Bir marta ular istiqbolli xitoylik oshpazni yollashga harakat qilishdi, lekin "bunday bo'lmadi ...".
Yaponiya oziq-ovqat vaziri ham xuddi shunday fikrda. 2006 yilning kuzida tashrif buyuruvchilarga sushi va boshqa yapon delikateslarini taklif qiladigan xorijiy restoranlarda boshlangan "korruptsiya" ni to'xtatish zarurligi e'lon qilindi. Bundan tashqari, mahsulot sifatini sertifikatlashtirish tizimini joriy etish zarurligi muhokama qilindi.
Yaxshiyamki, Ito uchun uning muassasasi kichik sushi restorani bo'lib, unga xizmat qilish uchun faqat ikkita oshpaz kerak. Ulardan biri Itoning o‘zi, ikkinchisi esa yaponiyalik hamkasbi. Ular o‘z xizmatlari uchun sifat sertifikatini bemalol olishlariga shubha yo‘q.
Vashingtondagi boshqa ko'plab sushi-barlar egalari yapon oshpazlarini yollash hashamatiga ega emaslar, garchi ular xizmat ko'rsatish sifati ancha yuqori bo'lsa ham.
Aki Namuro asli yaponiyalik. 37 yoshda, u allaqachon Sushi and Co restoranida bosh oshpazning yordamchisi. Lotin Amerikasi talabalari uchun u muloqot uslubini o'zgartirishga majbur bo'ldi.
“Yaponiyaliklar hech qachon o'z xohish-istaklarini to'g'ridan-to'g'ri ifoda etmaydilar. Biz: "Siz buni qilishingiz kerak" demaymiz. Yapon: "Bunday qilsangiz yaxshi bo'lardi" deyishni afzal ko'radi.
Ammo madaniy tafovutlar va ingliz tilini yaxshi bilmaslik (restoran lingua franca lingodan foydalanadi) tufayli Aki tushunmovchiliklardan qochish uchun juda to'g'ridan-to'g'ri gapirishni o'rganishi kerak edi.
35 yoshli Napoleon Meilla, Gonduraslik dehqonning o'g'li, Vashingtonga 16 yoshida kelgan. Bir necha yil o'tgach, u Adam Morganning Perris restoraniga oshxona yordamchisi bo'lib ishga kirdi va u erda birinchi marta sushi tatib ko'rdi. Endi u katta zavq bilan o'qiydi. U sushining ta'mi va asl ko'rinishidan mamnun. Uning so'zlariga ko'ra, u ilgari sinab ko'rgan boshqa hech qanday taomni ta'm sezgilarining boyligi jihatidan sushi bilan taqqoslab bo'lmaydi.
U sushiga shunchalik qiziqardiki, sushi oshpazini uni shogird qilib olishga ko'ndiradi. Bir yarim yil o'tgach, Napoleon allaqachon sushi-bar peshtaxtasida ishlagan, keyin uni Whole Foods va nihoyat Sushi and Co restoranida ishlashga taklif qilishgan.
Taco Grill kompaniyasining meksikalik sushi oshpazi Xose Kalderon 26 yoshda. U sushiga biroz boshqacha munosabatda edi: “Avvaliga men faqat Kaliforniya rulolarini yedim. Va bir muncha vaqt o'tgach, men xom baliqning ta'mini yoqtira boshladim. U oshpazlik faoliyatini 16 yoshida Mo‘g‘uliston restoranida idish yuvuvchi sifatida boshlagan.
Ammo, ehtimol, an'analar bilan eng katta erkinliklarni Arlington okrugidagi Matubo sushi barining egasi Kunio Yasutaki olgan. Ikki yil oldin u Yaponiyadagi restoran egalaridan birining qizini sushi barmeniga yollagan, va yaqinda u qaytib keldi. "U Yaponiyada bu unga juda qiyin bo'lganini aytdi, lekin bu erda u shunchaki yulduz edi"- eslaydi Yasutaki.
Ayol oshpaz - Yaponiyada juda kam uchraydigan narsa, hatto ayollarning qo'llari sushi shaklini to'g'ri shakllantira olmaydi, degan mashhur afsona bor.
Hamma restavratorlar Yasutakaning noan'anaviy oshpaz qarashlariga qo'shilmaydi.
Vashingtondagi yapon ishbilarmonlari orasida mashhur bo'lgan restoranlardan birida ofitsiantlar buyurtma olayotganda unga ma'lum bir belgi yozib qo'yishgan, ya'ni mijoz yapon bo'lib, unga taom ham yaponiyaliklar tomonidan emas, balki yaponiyaliklar tomonidan tayyorlanishi kerak. u yerda ham ishlagan meksikaliklar.
"Meksikalik yigitlar juda yaxshi pishiradi." - dedi o'z restorani nomini sir saqlashni istagan mehmonxona rahbarlaridan biri - "Bu amerikaliklar uchun yaxshi bo'ladi."
Ko'rib turganingizdek, bir nechta restoranlar yapon madaniyati an'analariga rioya qilishga tayyor. Va aniqki, bu erda Rossiyada siz ham sushi-barda siz uchun pishiradigan yaponiyalik odamga ishona olmaysiz. Ammo biz sushi oshpazlarimiz sushini shunchaki ovqat emas, balki ko'proq narsa sifatida ko'rishlarini xohlaymiz, to'g'rimi?