Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе

Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Поэтому "Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром" является авторским блюдом ресторана "Clear Sky".

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

Источник рецептуры Добрые советы кулинарии. Блюда из духовки.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Курица запечённая с макаронными изделиями и печёнкой.

Технология приготовления

Тушку курицы нарезать на порционные куски. Нашпиговать курицу тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить не много воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спасеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.

Отдельно отварить макаронные изделия, соединить с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

Отпускать можно с овощным салатом.

Наименование блюда: Курица с зелёным горошком, запеченная в тесте .

Технология приготовления

Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумяниться. В том же самом масле припустить до мягкости нарезанный лук.

В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зелёный горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.

Сделать на тесте ножом несколько насечек и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку(230°C), затем снизить температуру до 160-180 °C и держать форму ещё 30 минут.

Приготовление французского теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.

Наименование блюда: Курица «Пири- пири»

Технология приготовления

Разогреть духовку до 200°C. Положить порезанный и очищенный перец и чили в кастрюлю с лимонным соком. Припустить на небольшом огне в течении 10 минут.

Перелить смесь в блендер(в кухонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль, все перемешать.

Перелить получившийся соус в большую миску, добавить пропущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать и посолить.

Сделать по 3 надреза в каждой куриной грудке на небольшом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму. Выложить соус между кусочками филе, закладывая его и надрезы. Поместить форму в духовку и запекать в течении 25 минут.

Подать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

Обоснование выбора авторского блюда

Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало.

Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин».

Для своего авторского блюда я выбрала процесс тепловой обработки - запекание, т.к. при запекании минимальные потери питательных веществ. Кроме того мясо птицы содержит полноценные животные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваиваются организмом человека, а апельсин хорошо расшипляет волокна мясса птицы и богат витамином С, А, В1, В2, РР, он полезен для пищеварительной, эндокриной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 29.01.2017


Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 16.09.2015


Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 24.05.2012

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.

Практическая часть

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура гарнира

Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

Расчет выхода блюда

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">

Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С

соединение

отпуск

2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда

Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

Современные тенденции в развитии отрасли

Тенденции в развитии кулинарного искусства

Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

Улучшения органолептических показателей

Снижения калорийности

Повышения биологической ценности

Оптимизации технологического процесса

Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.

2.1.Перечень сырья

Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.

Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья	Масса брутто,	Масса нетто,	Масса на n порций
				Масса нетто,	готового продукта,
Картофель
Сливочное масло
Лук репчатый
Грибы сушенные
Масса пассерованного лука
Масса п/ф
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Требование к качеству

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

2.2 Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

Органолептические показатели.

Физико-химические показатели.

Микробиологические показатели

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Сухие вещества, г						Углеводы, г		Энергетическая ценность, ккал
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Итого сырьевого набора
Итого в 100 гр.

2.5 Органолептические показатели

Цвет - корочки-золотистый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),

где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)

Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3

Жmin = Жо * К 1 / 100,

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г

Расчет массовой доли производим по формуле 4

Мж = Жmin * 100 / Мгб,

где Мгб – масса готового продукта, г.

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,

Св - сохранность пищевого вещества, %

Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12

М - выход, %, определяем по формуле 6.

М готового сырья

М сырьевого набора

М = *100=98,1%

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты

Утверждаю

________________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует

требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - картофель сохранил форму

Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%

Массовая доля жира, (не менее) 2,8%

Массовая доля соли, (не более) 0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г 1,0

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
... столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при... одних и тех же блюд , обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направляя заявки... Организация общественного питания Реферат >> Физкультура и спорт Рестораторов отличает «авторский» подход и... полуфабрикатах , организуется цех доработки полуфабрикатов , цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства ... разработке документации... перечень вторых блюд овощными блюдами , различными... Организация работы кафе на 50 посадочных мест (1) Курсовая работа >> Промышленность, производство Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты